--Veinte años ya en España. ¿Qué se le perdió aquí?

--Una experiencia. Me gustó una chica y me quedé...

--¿Ya era cocinero cuando llegó?

--Sí. Vine con amigos de la escuela de hostelería de Pau Morláas. Uno de esos años trabajaba en la frontera y me ofrecieron venir a Zaragoza.

--Hace veinte años la cocina francesa era la puntera del mundo.

--Es verdad, pero mucho de lo que aprendí me lo enseñó mi madre que era cocinera. Cuando llego aquí, la cocina española no está tan evolucionada, es cierto. Tengo incluso problemas para desarrollar la cocina francesa.

--¿Se puede considerar ahora un cocinero español? 1 .

--Sería francoespañol y hago una especie de fusión. Sé hacer perfectamente la cocina española, pero siempre con un toque francés, tratando de personalizar mi trabajo.

--¿Qué es lo que más le gusta de la cocina española?

--Han abierto las puertas de la química a la cocina, aunque no es lo que más me gusta, yo hago una cocina más tradicional. Pero tienen excelentes productos naturales.

--Solo lleva dos meses en el restaurante Peccato.

--Es verdad; estaba en el Panetone, una cocina que a mi no me encaja, porque se trataba de hacer bocadillos y es algo que no me ofrece ninguna satisfacción personal.

--¿En el Peccato aprovechan para transformar su imagen?

--Sí, era un restaurante de estilo italiano. Nos reunimos, les presenté una carta, una idea, que va más allá de lo italiano, y les gustó.

--¿Cuál es esa línea?

--Una cocina creativa y de mercado, con muy buena calidad a un precio asequible. Estamos en muy buena zona, al lado del hotel Boston, con una buena terraza para comer y cenar.

--Con un menú de 11 euros de diario.

--Sí, creemos que no se puede dar más por ese precio. Y hemos ofrecido los jueves un arroz con bogavante, una ensalada de centro, tiramisú casero y una botella de cava para dos por 15 euros. Es imposible más barato.

--No sé si aquí tenemos más crisis que en Francia.

--También están las cosas mal en Francia, pero no como aquí. No veo ese paro. Y tampoco se ven tantos pisos en venta. Allí hay ayudas del gobierno a los emprendedores, cosa que aquí no existe. Y luego, Pau se ha hecho muy peatonal y han crecido los restaurantes de tapas españolas con mucho éxito.