El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (CITA) de Aragón continua la investigación para desarrollar productos cárnicos crudos curados más saludables y ahora se centra en cómo fabricar chorizos con menos sal y menos grasa. El proyecto, dirigido por Begoña Panea, investigadora de la Unidad de Producción y Sanidad Animal del CITA, está financiado por el plan de Fondo de Inversiones de Teruel (FITE), según informó ayer el Gobierno de Aragón.

La reducción de sal se ha hecho sustituyendo el cloruro de sodio por otras sales, aptas para hipertensos, mientras que para sustituir la grasa se ha usado soja texturizada. El proyecto es continuación del FITE del año pasado, en el que se usó patata o gelatina como sustitutos para la grasa y sales especiales como sustitutos para la sal.

En este momento, el proyecto ha iniciado una serie de valoraciones visuales con diferentes grupos de opinión para conocer las preferencias y gustos del consumidor, con el fin de adecuarse a las tendencias del mercado. «Lo que estamos intentando es obtener nuevas formulaciones que permitan tener unos embutidos con buen sabor, pero más saludables», dijo Panea ante la preocupación de los consumidores por su salud y las recomendaciones de la OMS de reducir el consumo de sal y grasa.

La carne es un componente esencial en el mantenimiento de la salud humana, pero su consumo se asocia frecuentemente con la aparición de enfermedades.

La sal es un ingrediente esencial en los productos cárnicos crudos curados porque garantiza una adecuada textura y aroma y porque controla el crecimiento de microrganismos patógenos, «pero el consumo excesivo de sal es perjudicial para la salud humana», reiteró el Ejecutivo aragonés.

En el mercado español no existe ningún embutido que combine la reducción de sal y el cambio en el perfil lipídico. Solo cuatro o cinco marcas fabrican chorizos bajos en sal y en algunos casos, es imposible saber cuál es el contenido en sal del producto, precisaron desde la DGA.