Ya conocido en toda España, gracias a su batalla contra las tontadas de tripadvisor, en las que de momento va ganando, el cocinero Joan Rosell, ese catalanoaragonés, ha alcanzado ya la velocidad de crucero en su nuevo restaurante, ubicado en la Hospedería de Sádaba, a la que ha renovado sus bríos.

Desde el primigenio y diminuto local de Sevilla -la calle zaragozana- a Sábada, una de las Cinco Villas, hay buen trecho, que Rosell ha recorrido sin mayores problemas, pues parece que llevara allí toda la vida. Cierto es que su relación con la cercana localidad de Biota ha favorecido el traslado, pero no lo es menos que tan singular cocinero se encontraría a gusto incluso en el más ignoto poblado de la selva camboyana.

Si, además, hay leyendas que descubrir -tiene un libro publicado- y productos locales que llevar a la olla, Joan es feliz. Y si un cocinero es feliz, también lo serán los clientes.

A partir de la amplia despensa comarcal, llegan a la mesa platos como Arroz de Sádaba cremoso con senderillas y helado de gambas a la plancha; Patata de las Cinco Villas asada con los dos mojos al estilo canario; o Cordero de las Cinco Villas asado a baja temperatura; Entrecotte de bioternera de Biota. Y Espárragos de Caparroso con aceite de oliva de nuestra cooperativa y otras maravillas; Chilindrón aragonés al gusto de Cheddar; o Chipirones de temporada escarchados con aceite de Belchite. Pues la gastronomía no entiende de fronteras.

La distancia no ha hecho perder al cocinero su ecléctica política coquinaria. Aprovecha cualquier referencia y la incluye en su universo personal, donde los platos aparecen rebosantes y pletóricos de sabor, especialmente los guisos, apetecibles incluso en estas fechas.

Lo único que ha cambiado es consecuencia del volumen de trabajo. Al atender tantas mesas y ofrecer un menú del día, por 12 euros con pan, agua y vino, puede permitirse ampliar el abanico de platos, dando rienda a su creatividad, por más que mantenga muchos de sus clásicos. Valga como ejemplo un menú pasado: Crema fría de calabacín con infusión de trufa de verano y torreznos sorianos; Tortilla de leche rellena de seta rastrera y creps sobre confitura de calabaza y tomate crunch o Pechugas guisadas con fritada andaluza y escamas de yogur griego; y Contraste de pozal blanco y chocolate negro.

Además, gracias a disponer de mayor espacio, ha ampliado la bodega con vinos procedentes de cualquier parte del mundo.

Si la etapa sevillana sirvió para afianzar un estilo y generar una personalidad en la cocina y en el trato al cliente, las brujillas, tan presentes también aquí, habían decidido que se trasladara hasta aquí. Ahora tienen una buena ocasión de comprobar que no se equivocaron.