Varios hechos han coincidido estos últimos días en la reivindicación del papel de la sala en los restaurantes y la gastronomía en general. El Congreso Hecho en los Pirineos le dedicó varias sesiones y talleres, como la magistral colaboración entre lo sólido y lo líquido que ejercen en Mugaritz, y los maitres y jefes de sala celebraron este lunes su I Congreso autonómico, hasta donde vino Esteban Valle, director del restaurante Domaine de Chateauvieux, en Ginebra (Suiza), donde destaca en el trinchado de patos y pollos a la vista del cliente, así como con sus postres flambeados. Pero también en Huesca ha estado Abel Valverde, director del restaurante Santceloni, y una de las referencias españolas.
A ver. Lamentablemente, el poderío mediático de los cocineros ha ido eclipsando al personal de sala que, en primera instancia, son la relación real y visible entre el restaurante y la clientela, la cara visible del establecimiento, su imagen.
Y lo anterior vale tanto para el restaurante de servicio, el del rápido menú del día, donde esperamos atención y rapidez, si es posible con un porcentaje de empatía positiva, como para los establecimientos de placer, donde el cliente busca que el hecho de comer sea una experiencia completa y satisfactoria.
Cuántas comidas se han destrozado por un mal servicio y cuántas, por contra, se han salvado gracias a un buen profesional de sala. Pueden descubrirnos un vino maravilloso o verternos la salsa por encima de la camisa. Deben saber qué sirven y, más importante, saber explicarlo al cliente curioso; o callarse ante quien no le interesa.
Y, en la medida de lo posible, sería interesante recuperar alguno de los clásicos platos de sala, desde el trinchado hasta el desespinado de un pescado a la sal, amén del amplio mundo de los flambeados. Pues ello aporta espectáculo y -todo vuelve− novedad al placer de comer.
Tal es el reto. Y en él los clientes, con una actitud amable pero exigente, deben contribuir también a este renacimiento de la sala. Sea.
