--Es un restaurante especial.

--Sí, pero intentamos tratar a todo el mundo igual. Pero sí estamos capacitados para tratar a gente especial.

--Están sensibilizados.

-Claro, el restaurante es propiedad de la Fundación de Disminuidos Físicos de Aragón con lo cual tiene que estar adaptado para acoger a sus socios y amigos.

--Sería un delito que alguno no pudiera entrar.

--Lo sería. Es un ejemplo de cómo deberían estar todos los demás. Ha venido gente que quiere montar un restaurante para fijarse en cómo está puesto lo nuestro para no equivocarse.

--¿Llegan al extremo de disponen de un menú para celíacos.

--Sí, más que un menú adaptamos la mayoría de los platos para el consumo de celíacos. No se limita a la pasta y la harina sino al contacto físico de todos los elementos que hayan tocado la harina: cuchillos, platos, tenedores, el cesto del pan... Hay que tener todos los utensilios aparte.

--¿Solo se limita a la harina?

--Menos arroz y maíz, que son los únicos que no llevan gluten. Del resto pueden comer de todo. Y la conserva tiene que venir identificada como apta para ese consumo.

--¿Hay muchos celíacos?

--Yo creo que hay más celíacos que no lo saben que los que lo saben. El caso del campeón de motos Stoner, que hace dos años estuvo muy bajo, porque no sabían lo que le pasaba hasta que descubrieron que era celíaco e intolerante a la lactosa. O el número uno del tenis, Djokovic, que tampoco sabía que era celíaco.

--¿Tienen una oferta para vegetarianos?

--También. Podemos atenderles sin problemas. Estas navidades tuvimos a dos hindúes que trabajaban en Zaragoza y eran vegetarianos y raros...

--¿Les da un plus de singularidad el que puedan atender a este tipo de demanda?

--Ni a favor ni en contra. Alguna vez hemos puesto en el menú pasta sin gluten. Pero se especifica. Pero la gente no conoce esta enfermedad salvo que la tengas.

--¿Hay muchos?

--Nosotros no tenemos datos... En muchos casos esta enfermedad suele derivar en otra, como carencia de vitaminas, diabetes...

--Usted Yolanda lleva toda la vida en las cocinas...

--Eso es; empecé con diecisiete años. Para ganarme un dinero en verano trabajé en cocina, pero luego estudié en Miralbueno. Hice nutrición y dietética y siempre trato de informarme de las novedades que van apareciendo.

--Un plato estrella.

--Un risotto de verduras y setas gratinadas con queso parmesano. Precisamente es un plato para celíacos.