"Que tu alimento sea tu medicina", solía decir Hipócrates, considerado el primer médico de la antigüedad. Juan López no solo comparte este principio, sino que considera que en el plato está el 80% de la solución de los grandes males de la humanidad. Por eso, hace 41 años se hizo vegetariano y, con su esposa, emprendió un viaje hacia el respeto por la salud, el medio ambiente y los animales. Juntos crearon Biosurya, una empresa de carnes y embutidos vegetales con 15 empleados, que desde Cuarte exporta el 25% de su producción y que este año facturará dos millones de euros.
Los alimentos se comercializan bajo la marca Ahimsa, una filosofía de vida que practicaba Gandhi y que significa "alimentación sin violencia". El catálogo está formado por más de 60 referencias de hamburguesas --que llevan el peso del negocio--, embutidos --salchichón, chorizo, morcilla...--, salchichas, croquetas, albóndigas, patés, cremas y salsas de tomate, ya sea envasados para larga duración o frescos para conservar en frío. "Ofrecen un exquisito sabor y aportan al organismo todo lo necesario para conseguir una dieta equilibrada, sin grasas ni colesterol", explica López.
Todos los productos de Biosurya son aptos para veganos, ya que en su elaboración no se emplean huevos ni leche ni otros derivados de origen animal. Pueden encontrarse en más de mil establecimientos especializados de España y Portugal, así como en los lineales de Alcampo y en su propia tienda on line. El objetivo ahora se centra en ampliar mercados. "Ha habido algún intento con Rusia y Francia, pero está difícil porque hay mucha competencia", afirma. "También tenemos posibilidades de distribución en Alemania e Israel, pero donde más esfuerzo estamos poniendo es en la India", apunta. "Es un país básicamente vegetariano y un buen nicho de mercado porque hay 40 millones de potenciales compradores. Pero nosotros fabricamos gama alta y hay que adaptarse", argumenta López.
Una decisión difícil
"Yo comía de todo", recuerda López, que nació en un pueblecito de Cuenca. "En mi casa se criaban animales. Había gallinas, corderos, hacíamos la matanza del cerdo... Además, mi padre era cazador", cuenta. "Pero un día tuve un flash. No sé expresar con palabras lo que me pasó pero decidí que a partir de entonces solo iba a comer alimentos de origen vegetal", señala.
El empresario reconoce que tuvo que superar la presión social y familiar por su elección, ya que "eran otros tiempos". En sus comienzos preparaban los alimentos en la cocina de su propia casa y los vendían en las primeras tiendas de dietética que surgieron en los años 80. De allí se trasladaron a un modesto local de Torrero y, desde el año 2000, Biosurya se ubica en el polígono industrial Valdeconsejo de Cuarte de Huerva.
López se encarga del departamento de I+D. Cuenta con un pequeño laboratorio donde experimentar nuevos sabores y mezclas porque, subraya, "si al cliente no le ofreces variedad, se aburre de comer siempre lo mismo y se pasa a la competencia". Por eso, está al día de las novedades en alimentación vegana, donde el miso (soja fermentada), la quinoa (entre cereal y leguminosa) o el tofu (proteína de la soja) son protagonistas. Actualmente trabaja en lograr hamburguesas sin gluten, "no tanto para celíacos como para gente intolerante al trigo", matiza. Su mujer, Teresa Madurga, lleva los asuntos administrativos y financieros, mientras que uno de sus hijos controla la producción.
Las instalaciones están compuestas por varios departamentos. El proceso comienza en el almacén de materias primas ecológicas que se emplean en la elaboración de los productos: vegetales, cereales, hortalizas, aceites, leche de soja... "Intentamos que sean siempre de procedencia local o regional", matiza López. En la zona de cocina se elaboran los alimentos y se cuecen, gracias a una potente caldera que genera vapor y lo envía al horno. Cuando las hamburguesas, salchichas, embutidos y albóndigas están listos se procede a su empaquetado con cierre al vacío. Después, cada variedad se etiqueta con sus ingredientes, la forma de conservación y consumo y sus respectivos sellos de calidad.
200.000 euros de inversión
La inversión más reciente de Biosurya, 200.000 euros, se ha destinado a un aparato denominado "autoclave" que prepara los alimentos para su conservación a temperatura ambiente, sin necesidad de frío, lo que facilita y abarata el transporte y la exportación. Al emplear un sistema de reciclado de agua, se ha tenido que hacer una pequeña obra para instalar un depósito de 15.000 litros y otros dos de 5.000, pero el desembolso contribuye a mantener la filosofía de sostenibilidad y equilibrio medioambiental que propugna Biosurya.
Como para cualquier marca, la tarea de promoción es importante. Por eso, este fin de semana Biosurya está participando en BioCultura, una de las ferias de productos ecológicos y consumo responsable más populares a nivel nacional. La firma zaragozana tampoco falta a la cita anual de Biofach, en Nuremberg, donde se reúnen los alimentos biológicos más punteros del mundo. "Solemos ofrecer degustaciones y hacemos contactos para posibles ventas posteriores", explica.
López reconoce que la empresa no se ha resentido por la crisis. "Es un sector pequeño y, tanto para lo bueno como para lo malo, no hay grandes oscilaciones", argumenta. "Además, los consumidores de este tipo de productos son muy fieles y de nivel adquisitivo medio o alto", añade López, aunque asegura que "ser vegetariano o vegano no sale más caro, siempre que tengas tiempo para cocinar", matiza. Su ilusión es que la sociedad sea cada vez más consciente de que "somos lo que comemos" y resalta la "creciente sensibilidad de los jóvenes". "Si renunciáramos a matar animales dejaríamos un legado maravilloso a nuestros hijos", concluye con un tono que contagia paz.
