L a polémica desatada por las declaraciones del famoso cocinero Jordi Cruz sobre la situación de los becarios en las cocinas de los restaurantes con estrellas Michelin también ha llegado a Aragón. El chef, que dendió que los estudiantes trabajen sin cobrar por el aprendizaje que reciben a cambio en estos centros, ha generado un aluvión de críticas en todas las comunidades autónomas. Con todo, la existencia de becarios sin sueldo (más allá de las prácticas curriculares) no es una práctica extendida en la hostelería aragonesa, quizá también porque la región no alberga ningún restaurante con tres estrellas michelín.
«El sector es muy precario, pero no tenemos constancia de que ese tipo de cosas estén pasando aquí; si hubiera restaurantes muy mediáticos igual no ocurría lo mismo», indica el secretario de Acción Sindical de la Federación de Servicios de CCOO Aragón, Gerardo Montori. Eso no quiere decir que no haya jóvenes aragoneses trabajando como stagiers (aprendices), ya que muchos de los estudiantes de las escuelas de hostelería apuestan por seguir formándose en un restaurante de renombre tras acabar sus estudios.
Lo que sí es habitual en el sector son los llamados contratos para la formación y el aprendizaje, totalmente regulados por ley e incluidos en los convenios colectivos. «Es un modelo muy atractivo para los empresarios porque el coste de la Seguridad Social está bonificado, reciben una ayuda de 660 euros por ellos y además el salario bruto anual no supera los 9.200 euros», explica Roberto Seral, de OSTA.
CONTRATO DE FORMACIÓN/ Los hosteleros, eso sí, están obligados a formar a estos jóvenes, que deben tener entre 16 y 29 años. «El contrato dura un año y es de 40 horas a la semana, 30 están trabajando en la emrpesa y 10 reciben formación en nuestro centro de la calle Perpetuo Socorro», comenta el presidente de la Asociación de Restaurantes de Zaragoza, Luis Vaquer, que subraya que hay un control «muy elevado» de la Inspección de Trabajo.
Como sucede en otros sectores, las prácticas que no se remuneran son las que forman parte del propio ciclo formativo (las curriculares). «Son una asignatura más y normalmente duran tres meses», explica el director del instituto de Miralbueno, Joaquín Alós, que apunta que lo que sucede con los alumnos cuando acaban en la escuela de hostelería «ya escapa de nuestro control», en referencia a la polémica creada con los stagiers del chef Jordi Cruz.
««Yo creo que se ha sacado todo un poco de contexto, más allá de que la gente no sabe muy bien de lo que habla», señala el gerente de La Prensa, David Pérez, que añade que la opinión pública «se ha escandalizado cuando en otros sectores estas cosas pasan mucho más». El responsable del restaurante zaragozano, con una estrella michelín, defiende la existencia de las prácticas porque «es la mejor forma de aprender de verdad». «En nuestro caso son las escuelas de hostelería las que gestionan lo de las prácticas», indica Pérez, que apunta que la plantilla de La Prensa está formada por diez personas, nueve contratadas y una en prácticas
«Yo creo que lo fundamental es no saltarse la legalidad, a partir de ahí, que cada uno haga lo que quiera», subraya el gerente de El Batán, Sebastián Roselló. El restaurante de Tramacastilla (Teruel), también con una estrella michelín, mantiene una «relación estrecha» con las escuelas de hostelería. «No solemos coger a más de una persona en prácticas a la vez y normalmente están unos tres meses», comenta Roselló, que apunta que ellos no tienen stagiers: «La forma de entrar en nuestro restaurante cuando has terminado el ciclo formativo es con un contrato de trabajo».
Todo ello no quita para que la hostelería sea uno de los sectores con el empleo más precario. «Incluso hay gente trabajando sin contrato o con uno de 10 horas a la semana, pero que acaban currando 30», concluye Montori.
