Por más que el viejo caserón en el que nació el restaurante Callizo hace un par de décadas mantenga externamente su aspecto, en sintonía con la preciosa plaza Mayor de Aínsa, su interior ha sido radicalmente modificado. Eso sí, mantiene y profundiza en su apuesta gastronómica por la modernidad y el territorio.

La doble pareja Josetxo Souto y Ramón Aso -en la cocina- y Eva y Pilar Sierra se han permitido materializar un sueño, que se resume en su pasión por la cocina y la apuesta por los alimentos de su entorno, entendido en su sentido amplio y nada restrictivo.

No hay carta y sí dos menús degustación, por 55 y 75 euros, ambos sin bebida, que comparten preludio y primer acto. Nada aquí es convencional, ya que el comensal irá recorriendo los distintos espacios del establecimiento, en un viaje tanto sensorial y gustativo, como emotivo. En sus propias palabras: «Cocina tecno-emocional de montaña. Actual, evolutiva y reflexiva. La técnica puesta al servicio del producto autóctono».

Ambos menús, Tierra y Piedras, proponen un prólogo que se celebra en la bodega, donde comienzan las sorpresas, y continúa delante de la cocina, donde nada se esconde. Cuando, después, el comensal se sienta a la mesa, ya se encuentra imbuido del espíritu de la casa y del país en que se encuentra, Sobrarbe, Huesca y Aragón.

Se ha probado un actualizado caldo de gallina; queso de siempre, de otra forma; olivas rellenas, cerezas recién cogidas... hasta ostras y caviar del Cinca. Pero también productos del río las truchas en tres estadios, de la huerta, aliada en junio al atún rojo del Mediterráneo, con tres curiosos pases; del pueblo, recuperando tres platos tradicionales magras, canelón y patatas con bacalao; hasta llegar al bosque, simbolizado por un exquisito guiso de jabalí, setas de primavera, piñones y miel de pino.

Aquí se separan los menús. Segundo y postre para el Tierra y más degustación en el Piedras, que debería ser la opción, junto con el maridaje de la bebida, para los más concienzudos.

Se sigue por el Pirineo, con uno de los mejores arroces que jamás hayamos probado, perfecto de punto y poderoso en sabor a montaña, y la cantidad justa para no saturar las papilas. Una reinterpretación del pichón, también magnífica en el punto, terminando con un cordero lechal de Chistau, en dos cocciones.

LOS POSTRES / Y nueva vuelta por el local para disfrutar de los postres. Un surtido de quesos oscenses y un nuevo homenaje a la Torre de Mediano -y a todos los que tuvieron que huir de su casa para construir, o no, los pantanos- gracias a las frutas de invierno.

Con la emoción ya instalada en los sentidos y de vuelta a la mesa, llegan unos imaginativos crespillos, diferentes de cualquier versión convencional, además de los clásicos de la repostería oscense.

La bodega está en consonancia con la apuesta, bien conservada en diferentes armarios, con predilección por los vinos singulares de la zona, agrupados bajo la marca Vignerons independientes de Huesca, surgida precisamente en Aínsa. Lo que no implica ausencia de otras denominaciones, por supuesto Somontano, hasta llegar a las 400 referencias. Con lo que se puede elegir entre dos maridajes, local e internacional, por 35 y 75 euros.

Callizo dispone además de una surtida tienda de alimentación, con la que el comensal podrá prolongar su experiencia cuando vuelva a casa.

En fin, un intenso, satisfactorio y sabroso viaje a un territorio aún poco explorado, del que el Callizo ha sabido condensar su esencia y sensibilidad, emocionando al comensal como en pocos restaurantes sucede. No se lo pierdan, pronto oirán hablar mucho de este reducto de la buena gastronomía.