Días de trufa y cava

J.M.M.U. 03/02/2012

Febrero es el mejor mes para la trufa. Normalmente el precio, acercándose el final de la temporada, se ha atemperado, pero no así su calidad. Y Aragón puede presumir de contar con excelentes zonas truferas en las tres provincias, desde la clásica, Ribagorza, hasta el dinámico sur de Teruel con sus plantaciones, pasando por un redescubierto Moncayo, que también ofrece el hongo misterioso.

La mayoría de los aficionados se decantan por la trufa cruda, pues el aroma, su mayor virtud gastronómica, se pierde en gran medida en la cocción. Unas simples láminas de trufa, sumergidas en un buen aceite de oliva extra virgen, resultan un placer gastronómico inolvidable.

Y no es un producto caro, pues, igual que el azafrán, se utiliza en escasa cantidad. Además, antes de utilizarse en el plato, habrá servido para aromatizar huevos o arroz, incrementando su rentabilidad. Lo ideal es comprar una pieza de tamaño medio, que puede guardarse en el congelador, de donde saldrá para ser rallada sobre el plato.

Un arroz, cualquier pasta, unas simples patatas asadas, se modifican radicalmente cuando llegan a la mesa bajo unas láminas de trufa o la correspondiente ralladura. Aroma que otorga complejidad y lujo a unos sabores relativamente simples.

Antaño la trufa solía aparecer escondida en canalones, incorporada a una gallina rellena o entreverada entre las carnes de un capón. Una fórmula que sigue funcionando pero que, de alguna forma, anula alguna de las características de este manjar.

Pero en Aragón sigue sin incorporarse a las cocinas domésticas. La carencia, aquí, de una diferenciada cocina burguesa, como pasa por ejemplo en la vecina Cataluña, ha impedido todavía que este oro negro se convierta en inquilino habitual de nuestros platos caseros. O, al menos, con igual presencia que el oro rojo, el azafrán.

AMPLIA OFERTA Y si los restaurantes son ahora quienes determinan las costumbres en la cocina, febrero es el mes ideal. Pues, hasta finales de mes, tienen lugar las terceras Jornadas gastronómicas de la trufa con Freixenet, en las tres provincias aragonesas. Una cincuentena de restaurantes ofrecen platos o menús, con la trufa como ingrediente principal, acompañados de un cava o vino del Grupo Freixenet.

Pero también este fin de semana, dentro de los actos de la ferieta de Aínsa, cuyo origen se remonta al siglo XI, se celebra el Salón de la Trufa, con posibilidad de compra y, ya el domingo, concurso demostración de caza de trufa con perros.

También Graus mantiene su mercado de la trufa, todos los sábados hasta el 12 de marzo, con degustación de tapas elaboradas por establecimientos de la zona.