El mundo gastro tiene la mirada puesta en Santiago de Compostela. Allí, en el Parador de los Reyes Católicos, subirán al trono del reinado Michelin varios nuevos restaurantes. ¿Cuáles? Esa es la gran pregunta, la que anima las dudas, las quinielas. Los secretos de la 'biblia roja' de España y Portugal serán desvelados pasadas las ocho de la noche, aunque ya se puede confirmar uno: no habrá nuevos triestrellados y sí algún establecimiento pasará de uno a dos entorchados.

"Este año el crecimiento va más en el rango de las primeras estrellas, que están muy repartidas por toda la península y tocan las islas, lo que marca la diferencia de un país porque es el banquillo y el futuro de la cocina", adelanta a Efe el director de Relaciones Exteriores de la guía roja, Ángel Pardo.

Tampoco hay que temer "ninguna mala noticia" porque, aunque se perderán "algunas" estrellas, "no hay ningún batacazo", anuncia sobre una publicación cuyo contenido se mantendrá en secreto hasta la noche del miércoles, cuando se desvelará en una "gran fiesta" en el Parador Hostal dos Reis Católicos de Santiago en la que "los restaurantes serán los protagonistas".

Para ello se ha ampliado el abanico de invitados a los cocineros de restaurantes que ostentan una estrella, a otros que no tienen ninguna pero aparecen seleccionados en la publicación y a los que están en la categoría Bib Gourmand (buena cocina a precio moderado) "para que haya una representación de todo lo que contiene la guía" en un evento que por primera vez cuenta con marcas colaboradoras.

En cuanto a Portugal, Pardo apunta que "está creciendo gastronómicamente y esa evolución se ve en la Guía Michelin".

En líneas generales, los inspectores de la guía francesa han vuelto a apostar por quienes se espera que sean el relevo generacional de los actuales astros de la cocina española, como ya hicieron en la edición de este año, en la que no hubo ningún "triestrellado" -el último fue DiverXO, del madrileño David Muñoz, en 2014-, se concedieron dos al Aponiente de Ángel León en El Puerto de Santa María (Cádiz) y se otorgaron 19 primeras estrellas.

España tiene en la Guía Michelin 2015 ocho restaurantes con tres "brillos", 18 con dos, 143 con un "macaron" -como también se las conoce en el argot hostelero- y 229 inscritos en la categoría Bib Gourmand, mientras que Portugal carece de "triestrellados" y suma tres restaurantes con dos estrellas, once con una y 33 Bib Gourmand.

Así lo decidieron los doce inspectores de la Guía Michelin que, con estudios de Hostelería y al menos cinco años de experiencia en el sector, se encargan de localizar nuevos restaurantes y de hacer el seguimiento a los ya consolidados, y hacen "las visitas que sean necesarias para ver en qué consiste y cuál es su evolución; a veces con tres basta y otras necesitan cinco o seis", explica Ángel Pardo.

El dictamen, tanto para dar como para quitar una estrella, debe ser unánime, tras valorar conceptos como "la regularidad, la calidad de los productos, la relación calidad-precio, el dominio de los puntos de cocina y maridajes, y el nivel de creatividad y vanguardia".

A veces comen solos, otras en compañía de otros inspectores del país y, en ocasiones recurren a compañeros del extranjero "porque la gastronomía es cada vez más global, y llegan técnicas y productos de otros países", refiere Pardo.

Pese a que su reparto de estrellas suele ser discutido, la Michelin "sigue siendo la guía de referencia, con los criterios más valorados y la más internacional" gracias a "una historia que comenzó en Francia en 1900 y en España en 1910, a la experiencia, a la objetividad de unos inspectores independientes que no están sujetos a ninguna presión y que dan su visión ajustada a la realidad".

"Sabemos la responsabilidad que tenemos a nuestras espaldas -añade su director de Relaciones Exteriores-. Cuando un restaurante tiene tres estrellas van comensales de todo el mundo, a veces hasta el 90 % son extranjeros, y con dos estrellas se les pone en el mapa europeo y mundial. Tenemos que ser honestos y severos y dar la información más fiable para no defraudar al lector de la guía".