El Periódico de Aragón Economía

Martes 9 Febrero 2010

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El Rolls Royce de la gastronomía española", en palabras del cocinero José Andrés, ya puede degustarse en Estados Unidos sin necesidad de introducirlo de contrabando en los equipajes o hacérselo enviar por correo desde España, como los aquejados de la morriña pata negra llevan haciendo desde hace años. A partir de ayer, la empresa Fermín USA --formada por la casa de embutidos basada en La Alberca (Salamanca) Fermín, la firma estadounidense Rogers International y el reputado chef español José Andrés-- distribuye por primera vez en EEUU jamón ibérico. Además, dos de los diez mataderos inscritos en la Denominación de Origen Jamón de Teruel ya han iniciado los trámites para conseguir la misma homologación que posee la firma salmantina, según confirmó ayer su presidente, Enrique Bayona. "Lo que ha logrado Fermín es un eslabón importante y aspiramos a seguir sus pasos", reconocía Bayona.

Varios secaderos de la provincia turolense, sin embargo, ya gozan de adaptación a las exigentes normas norteamericanas, que impone numerosas y complejas trabas sanitarias y de seguridad alimenticia. "Estamos en el camino, pero la burocracia lleva un tiempo y también es necesaria una inversión", explicaba Bayona.

La penetración en el mercado estadounidense es, junto con el de China, el objetivo de los jamones españoles. Tras más de cuatro años de duras negociaciones, China y España firmaron el mes pasado un acuerdo que permite la entrada de carne de cerdo y derivados al gigante asiático. China exige que la curación no sea inferior a 300 días, lo que abre la puerta al jamón ibérico y se la cierra a los embutidos. El cerdo es la base de la dieta china, pero no hay en el país costumbre de consumir productos curados.

DÓNDE COMPRARLO El preciado producto puede encontrarse en unos 30 establecimientos de todo el país, entre ellos un sitio de internet y la cadena de restaurantes Jaleo que Andrés posee en Washington, a un precio que oscila entre los 51 dólares (unos 30 euros) el jamón con hueso y los 86 dólares (58 euros) del jamón sin hueso. En el restaurante, 28 gramos cuestan unos cinco euros. Para junio del 2008 está previsto que se empiece a comercializar el jamón de bellota.

Técnicamente, el mercado estadounidense estaba abierto a la importación de jamón de cerdo ibérico desde el año 2005, cuando fructificaron unas largas negociaciones. Sin embargo, es necesario lo que Andrés califica de un "complejo" proceso de adaptación a las normas de la Administración de Comida y Medicinas de EEUU para que pueda venderse en el país. "Todo es difícil cuando te tienes que adaptar a las normas de otro país. No es que el mercado de EEUU sea más duro, no hay normas mejores o peores, lo que ocurre es que se fijan en cosas que no se fijan en España", explica Andrés.

CUESTIONES TÉCNICAS Se trata, según el cocinero, de cuestiones ténicas, como "qué cantidad de bacterias se pueden encontrar y cuáles no, porque no todas las bacterias son malas, qué porcentaje te permiten de unas y de otras, cuáles son las pruebas clínicas que se llevan a cabo en el laboratorio, cómo se miden esos números...". Para comercializar su jamón ibérico, Fermín USA ha tenido que homologar su matadero en La Alberca (Salamanca) según las normas estadounidenses.

Esta complejidad del proceso de autorización, junto a las limitaciones innatas que tiene la producción de ibérico, es lo que ha frenado hasta el momento a otras empresas españolas a la hora de afrontar el reto del mercado estadounidense. Las reglas son tan estrictas que, por ejemplo, el jamón serrano que se vende en EEUU procedente de España se produce con cerdos originarios del norte de Europa que son curados en territorio español, ya que hasta el momento, explica Andrés, no había ningún matadero homologado.

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