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La protección de un manjar

Ofensiva contra las trampas del jamón ibérico

Agricultura ultimauna norma paraevitar el descontrolgeneralizado. Solo el 4,5% delas piezas son decerdo autóctonocriado con bellota

MANUEL VILASERÓ 03/02/2013

Cuando alguien come jamón ibérico suele asociar ese sabor inconfundible a animales de una raza típicamente española comiendo bellotas al aire libre. Además piensa que su carne es beneficiosa para la salud. Nada más lejos de la realidad. La gran mayoría de la producción que se vende en la actualidad como ibérico es de cerdo cruzado con otra raza, no ha visto nunca el sol y solo conoce el pienso. A esta situación se ha llegado por el descontrol generalizado de las inspecciones y sobre todo por una normativa permisiva y confusa que ahora se propone cambiar el Ministerio de Agricultura, aunque los más puristas piensan que el proyecto de decreto presentado se queda corto y dudan de su eficacia.

El problema tiene su origen en el año 2001. Bajo el mandato de Miguel Arias Cañete en su primera etapa como ministro de Agricultura, se aprobó una regulación por la que se podía denominar ibérico al jamón aunque lo fuera solo el 50%. Un producto del cruce entre madre ibérica y padre duroc, una raza de origen norteamericano que permite un crecimiento más rápido y más carne con menor comida. A partir del 2006 empezó el boom de este producto. Grandes industrias utilizaron esta rendija para colar en el mercado jamones de cerdo cruzado engordados en granjas en pocos meses. La producción se disparó y una de las joyas españolas de la gastronomía mundial, el jamón de cerdo ibérico de verdad, con unos costes de producción mucho más altos, empezó a dejarse de vender. La crisis ha hecho el resto y hoy el cerdo ibérico 100% solo representa un 4,5% del total.

MANIFIESTO Ante esta situación, productores de Extremadura y Andalucía llegaron a firmar un 'Manifiesto en defensa del cerdo ibérico', cuyo portavoz, Guillermo García Palacios, deja claro que no van contra nadie. "Solo queremos que se llame a cada cosa por su nombre para que el consumidor sepa qué come. Si se trata de un cerdo cruzado, que lo digan la etiqueta y la publicidad", argumenta.

El Ministerio de Agricultura no ha querido llegar tan lejos. Presionado por un sector que da empleo a decenas de miles de trabajadores, ha buscado una solución de compromiso que, a juicio del director general de la Industria Alimentaria, Fernando Burgaz Moreno, "dará suficiente información al consumidor para que sepa lo que va a comprar". Se crearán dos denominaciones: 100% ibérico para la raza pura y simplemente ibérico para el cruzado con un mínimo del 50% de ibérico. Esta nomenclatura deberá figurar "en el mismo campo visual que la marca comercial" y con el mismo cuerpo de letra. Abajo, en caracteres más pequeños pero no inferiores a la mitad, deberá figurar el porcentaje del cruce: 75% si los abuelos son tres ibéricos y un duroc y 50% si los padres lo son a partes iguales.

CEBO DE CAMPO Pero la raza es solo una parte del problema. La otra es la alimentación. Para solventarlo se crean tres categorías muy claras que deberán figurar con el mismo tamaño e incluso por delante de la raza en el etiquetado. Por un lado, los animales de bellota, que pasan un mínimo de tres meses en una dehesa comiendo el fruto de la encina. Cada cerdo deberá disponer ahí de una superficie un 60% superior a la establecida hasta ahora. En el otro extremo está el jamón de cebo, el del animal que se alimenta solo de pienso y está encerrado en cubículos. Se producen sobre todo en Murcia, donde grandes industrias del embutido aprovecharon la nueva regulación para multiplicar la producción hasta por cuatro. Como dice el secretario de la denominación de origen de Guijuelo (Salamanca), Jesús de la Gándara, se trata de un ibérico low cost que ha reventado los precios aprovechando la aureola del producto genuino.

Precisamente por la presión de Guijuelo se creará una terce-

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1 Comentario
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01

Por enrique: 11:33. 03.02.2013

Que le echen la culpa al cerdo. Allí donde haya humanos, hay siempre que investigar.

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