José M. Marteles: "Somos número uno en el concurso de tapas nacional"

--Zaragoza es una localidad puntera en España.

--Es puntera y además somos número uno en España en el concurso de tapas. Ninguna ciudad lleva tantas ediciones.

--Pero en Zaragoza no se ofrece una tapita con la cerveza como en otras partes.

--Algunos bares ya empiezan a ponerla. En Almería te tomas cuatro cañas y no tienes que ir a comer, pero en Zaragoza somos de otra mentalidad, no lo veo fácil imitarlo. Se ha hecho a veces y el cliente pensaba que se la ofrecías porque te sobraba...

--Estas son platos-tapas de pequeña cocina.

--Muy elaboradas, y ahora que hay tanto nivel mucho más. Los bares se presentan a ganar incluso a veces perdiendo dinero, porque son tapas muy caras.

--Ahora ya no sirve tener solo una tortilla en el mostrador...

--La tortilla es el plato tradicional. Por la mañana es imprescindible, pero se han incorporado otras ofertas. Las tapas han supuesto que se salga a propósito a tapear. Se ha ganado un público que no existía.

--Ahora hay que saber de cocina para hacer estas tapas.

--Mucho. Es restauración en miniatura. Hay una cantidad de tapas con una serie de productos, que requieren mucha dedicación y tiempo: tapas con helado amargo, tapas carameladas, en copa y chupito...

--¿Todos los bares ofrecen estos días la misma oferta?

--Los que están en el concurso: 120 bares que ofrecen un tiquet de tres consumiciones y tres tapas, todo por 7.50 euros. La consumición puede ser cerveza, vino, agua o chispazo: el martini con cocacola. Y llevamos cuatro años sin subir precios.

--Todo el mundo no quiere participar en este concurso.

--Este año había más solicitudes que los 120 y cada año subimos el número de participantes. Este año se han presentado un 30% de bares nuevos. En el concurso hay un jurado que pasa por los establecimientos, a nivel de capital y provincia, un jurado de 40-50 personas.

--Hay también un jurado nacional.

--Sí, para el nacional, donde pasan 15 establecimientos. Tenemos tres tapas, la aragonesa, mediterránea y original. Y ofrecemos también la tapa para celiacos. Hacemos también un pasaporte con seis zonas: el público se mueve y cuando completas cada pasaporte, te regalan un estuche de vino de Coto de Hayas.

--Compite también la provincia.

--Esto es. Este año participan siete bares de cinco pueblos, porque nosotros somos asociación de Zaragoza y provincia.