José J. Hernández: "Una tapa es para tomar entre horas y en compañía"

--¿Entonces le han pillado el tranquillo al concurso?

--No, no. La experiencia es desde el primer concurso, porque fuimos pioneros.

--¿La primera vez que concursó fue desde su bar?

--No, fue desde el Peirón de la manduca, que es donde estaba trabajando.

--Ahora ganan con una tapa arriesgada.

--Tapa de guiso de rabo de toro. Tradicional, con guiso en verduras cocido lentamente, se deshuesa y esa carne se reserva para introducirla en la coca, y todo el caldo lo hacemos en una gelatina templada para acompañar.

--Eso es muy sofisticado.

--La idea parte de rescatar un plato de la dieta mediterránea que te tomas en un par de mordiscos con un vino.

--Y esa tapa un poco más amplia es un plato.

--Lleva todos los ingredientes de un plato. No deja de ser un segundo plato de nuestra dieta. Es sencilla pero a la hora de presentarla me ha costado muchas horas. La materia prima la tienes pero necesitas ponerla sobre la mesa.

--¿Qué es para usted una tapa?

--Para mí es una pequeña porción de comida, para tomar entre horas y en compañía.

--Y de los tiempos en que era una aceituna con una anchoa, hemos navegado...

--Y la aceituna sigue siendo una tapa. A veces te apetece la clásica anchoa, y es muy complicado hacerla bien y venderla. El concurso lo veo como una automotivación, que nos ayuda a salir de la rutina. Que lo que crees en ese plato sirva a la clientela para salir contenta del local y que se anime a repetir.

--Yo lo veo también como un reto para ustedes.

--Hay gente que vive el concurso para demostrar sus valías y otros lo utilizan para publicitar su establecimiento. Se dan esas dos versiones.

--¿Tienen fans?

--Yo tengo unos clientes que cuando visitan en Zaragoza a sus familiares el punto de encuentro es mi local para probar la tapa que he hecho. Vienen de propio a tomar una tapa desde Madrid. Ese es mi premio personal.

--¿Son caras las tapas?

--Si no valoramos el tiempo invertido son caras. La tapa es cara en el momento en que la sacas de una lata y la pones en un plato, eso es caro. Dejan de ser caras cuando le dedicas un tiempo, unos ingredientes, una pasión. Eso tiene su precio.

--¿Estamos saliendo?

--Yo creo que estamos estancados. Mis clientes siguen viniendo pero toman de una en una.