Antonio Díaz : "En diciembre también se puede comer buen tomate

--¿Por qué no se consume la borraja en el resto de España?

--No sé muy bien por qué... La borraja tiene una zona natural que es el Valle del Ebro, donde es una de las verduras estrella. La gente que viene de visita la prueban y les entusiasma. El plato de borrajas con almejas del chef Miguel Ángel Revuelto ya es un clásico.

--Ustedes no cultivan.

--No, pero tenemos nuestros suministradores. De la zona de Zaragoza tenemos a Hermanos Mené, que se dedican a hortaliza y verdura de la zona. Y tenemos otros proveedores que nos traen productos de fuera de Aragón. Llevamos veinte años en el sector y somos muy exigentes en la calidad

--¿Cuál es su papel?

--El de servir verdura a alta hostelería. Somos una empresa familiar con lo cual podemos estar muy encima del producto y del cliente. La crisis nos ha llevado a un punto en el que hay que ser más exigente como consumidor, y es todo lo contrario...

--¿Por qué?

--Porque miramos más por nuestro dinero, y si en un sitio no nos dan por lo que pagamos, no volvemos. Querer bajar ahora costes a costa de la calidad, puede ser el principio del fin. Ahora más que nunca hay que ser más exigentes para no perder a los clientes.

--¿Hay diferencias apreciables entre las verduras?

--Muchísimas. Hay una gran variedad de calidad. Tú tienes una judía verde perona gallega, que te puede costar a 4 euros el kilo; no puede ser igual que una elda marroquí de 1.50. Se nota textura, sabor y tiempo de cocción. El precio suele ser un buen indicador de la calidad.

--¿Siempre la proximidad?

--Claro. Un tomate de Zaragoza madura en la mata y no tiene que recorrer mil km para llegar.

--Hablando de tomate: ¿es imposible comer un buen tomate en diciembre?

--Hay buen tomate en diciembre. No es lo mismo que en verano pero es el mejor de diciembre. Los productores de Barbastro también han elaborado su tomate rosa en Almería, con condiciones muy similares a las de su tierra, y logran un producto muy aceptable.

--¿Por qué cada vez se consume menos verdura?

--Están cambiando las tendencias en la hostelería...

--Hay un refrán demoledor: "De lo que come el grillo, poquillo"

--Claro, porque al final somos lo que comemos. Es una cuestión cultural, comemos lo que nos dan en casa. Esa subida alarmante de la obesidad infantil es por la alimentación.