--El lunes pasado consiguió, de nuevo, que una creación suya fuera coronada como Mejor Tapa de Zaragoza en la gala que tuvo lugar en el Aura. ¿Cómo se siente?
--(Risas) ¿Cómo te lo puedo explicar? Extenuado, ilusionado... Por todo lo que ha costado y, al final, por lo que hemos conseguido. Después de una pandemia, trabajar en una tapa, presentarla aquí y ganar ha resultado súper motivador para todo el equipo. De verdad lo necesitábamos... Me puse a llorar delante de todo el mundo al recoger el premio, pero es que había muchos nervios y mucho trabajo detrás.
--Hábleme de su tapa: ‘Umami marino’.
--En 2017, cuando estaba en Dar la Lata, gané el concurso con un Bonito Estacional. Y esto tiene relación en la técnica. Pero, igual que he evolucionado yo, ha evolucionado la tapa. Hemos trabajado con una base de bonito y con toda una combinación sorprendente. Mojama, pasta wonton, tomate rosa, polvo de kikos, un toque fresco de ralladura de lima, katsuobushi (escamas de bonito), cacahuete de uasabi y huevas.
--Lo cierto es que las propuestas finalistas del concurso, que organiza la Asociación de Cafés y Bares, ya son auténticos espectáculos. ¿Es rentable el esfuerzo?
--Meter la rentabilidad en el concurso es un error. Esto es lo que una pasarela a la moda. Yo, cuando me presento a un concurso como este, lo que pienso es ganar. En que estamos haciendo crecer la gastronomía aragonesa. Hablo de mí y de mis compañeros. Rubén Martín, desde la Flor de Lis, Atípico, el Rincón de Sas... Es gente que hace cosas espectaculares y que quiere ganar . Hay toda una generación de cocineros muy potentes en Aragón y no solo en las tapas. Tenemos a Casa Pedro, subcampeones del mundo, el proyecto de Gente Rara, que creo que va para estrella Michelin. Cancook, con Ramsés a la cabeza, el propio Rubén... La buena competencia es buena para el negocio y positiva para la ciudad.
--¿Con quién compartió el premio?
--Quise compartirlo con todos los que estábamos ahí representando la gastronomía de Aragón. Tenemos nuestras guerras profesionales, pero hemos sufrido y luchado mucho y nos lo merecemos. Después, a nivel personal, con David Lorente, que es mi mano derecha y una parte representativa de todo el equipo. El equipo es lo que nos hace crecer.
--Abrió Nola Gras en 2019, inspirado en Nueva Orleáns. ¿Por qué?
--Nueva Orleáns es un concepto, no de cocina, sino de multiculturalidad. No quería encasillarme en la cocina española, o china, o india, o japonesa. Además, representa lo que ha sido para mí la cocina: algo festivo, divertido, una reunión de personas, como cuando estaba en mi casa de niño.
--Nada más abrir, ganó premio con su Ensaladilla de cuento, y creó una tarta que salió en todas las recomendaciones.
--Yo no conocía ninguna tarta de queso cremosa y, es verdad, gracias a ella salimos en todas las recomendaciones. Eso nos dio un impulso que había que mantener, más con un tipo de cocina creativa, de autor y original, pero difícil de encasillar.
--Y llegó la pandemia... Sin embargo, encontraron una forma de sobrevivir gracias al ‘take away’, creando Nola Smoke.
--Las dos primeras semanas tras la declaración del estado de alarma fueron fatídicas. Teníamos detrás a doce familias, pendientes de una decisión. El Nola Gras no era algo que se pudiéramos convertir en take away. Se lo comenté a mis socios y pensamos en un concepto diferente. Así nació el Nola Smoke, hamburguesería y platos de autor. Creemos que no hay nada igual a nivel nacional. El primer fin de semana no sabíamos que pasaría. Cuando empezaron a entrar los pedidos fue increíble.
--¿Quién le hizo amar la cocina?
--Creo que fue mi familia, por lo que sentía cuando nos juntábamos alrededor de una mesa. Recuerdo a mi abuela María Ángeles cocinando un pollo durante seis horas en una cazuela de barro, viendo cómo lo hacía. A mí me criaron mis abuelos. He tenido que luchar mucho y trabajó desde los 17, porque fui hostelero de copas antes de descubrir mi vocación en la cocina.
--¿Ha repetido la receta de su abuela?
--¡Claro! He intentado repetirla quinientas veces. Pero no sale igual. En esos momentos te das cuenta de que la cocina es algo sentimental; de que lo que falta ahí es tu abuela. Era el ingrediente más importante.
--Hay otra mujer en su vida a la que siempre dedica sus premios: su hija.
--Lúa es lo más maravilloso del mundo. Lo dejaría todo por ella. Noto que me pierdo cosas de ella y de mi mujer. Esta profesión implica muchos sacrificios... Y quiero que se sienta orgullosa. El otro día, al volver, me recibió con un dibujo que decía «papá, campeón». Se me caía la baba.
