Maestro 'zuquerero', creador del turrón 'Paco Goya', un dulce encargado para conmemorar el 275 aniversario del nacimiento del pintor basado en el recetario de la época. En su obrador de Almonacid de la Sierra también ha recuperado otras recetas tradicionales.

Cuando le propusieron crear un dulce en conmemoración del 275 aniversario del nacimiento de Goya, ¿por qué se decantó por un turrón?

Bueno, qué mejor que un turrón para acabar el año. Además, en las cartas que Goya escribía a su amigo Martín Zapater le pedía que le enviase turrón de Zaragoza porque era mejor que el de Madrid. Así que empecé a mirar recetarios pasteleros del siglo XVIII a ver cómo podría ser ese turrón de chocolate.

¿El turrón Paco Goya mantiene esa receta original o ha tenido que hacer muchos cambios para adaptarlo a nuestros gustos?

Esencialmente es la receta de aquellos tiempos, con chocolate y almendra, que se ha mezclado con el guirlache típico de Aragón, aunque convertido en granaché, para que no sea duro. El chocolate está especiado como en la época ya que el azúcar entonces era muy caro por lo que se le echaba sal y especias para aromatizarlo. Lo que sí que se ha añadido es el pan de oro, en homenaje al padre de Goya, que era dorador de altares, pero en el fondo la receta es la misma de entonces. De hecho, para elaborarlo buscamos un chocolate que tuviese una intensidad y textura similar a la que pensamos que tendría y lo encontramos en la fábrica Atienza, en Ateca, que además está próxima al Monasterio de Piedra, lugar en el que se elaboró el primer chocolate de Europa.

Y a quien no lo haya probado, ¿cómo le definiría el sabor y lo que se va a encontrar?

No es un turrón al uso pues prácticamente no es dulce, tiene un toque salado, pero sobre todo no empalaga y es bastante adictivo. Aún así, el guirlache ayuda a endulzarlo un tanto.

El turrón es de origen árabe, pero, ¿en época de Goya era ya un dulce habitual?

En Aragón la tradición turronera es muy antigua y se remonta al siglo XV. Siempre con almendra y chocolate. El Palacio Arzobispal de Zaragoza, por ejemplo, tenía una gran fama en la elaboración de turrones y dulces basados en un recetario muy antiguo. El turrón era un dulce al principio de familias nobles que se fue popularizando y en cada casa hacían su turrón, también sus garrapiñadas, sus higos secos...

¿Siempre fue un postre de Navidad o se consumía en otros momentos?

Entonces ya era un dulce de Navidad. Dado su origen musulmán tras la expulsión de los moriscos quedó como un dulce propicio para esta celebración ya que llevaba miel, chocolate, frutos secos, es decir, alimentos que proporcionaban un aporte calórico propicio para esas fechas.

Tengo entendido que no es la primera vez que recupera una receta antigua, sino que es un especialista en ello.

Todo empezó en la Universidad de Zaragoza hace tres años, con los cursos de verano de Jaca. Hemos recuperado panes de la época de Ramiro I; dulces de procedencia musulmana de la época de Sancho Ramírez y ahora estamos con la comida de la corte de Pedro I. Y también en nuestro obrador de Almonacid de la Sierrra, desde 1997 hemos recopilado recetas tradicionales de las mujeres de la zona.

Además del turrón Paco Goya, recomiéndenos otro de los que hacen ustedes

El turrón más peculiar que hacemos es uno de caramelo de garnacha de chocolate. En él unimos que somos tierra de vinos con la tradición navideña.