Es la cena más importante del año. Hay que poner toda la carne en el asador –o todos los caldos en la olla para quienes deban hacer dieta blanda– para que la Nochebuena y la Navidad en el hospital Miguel Servet se vivan como en casa. La enorme responsabilidad recae en las manos de 40 pinches y cinco cocineros, quienes se encargarán de deleitar los paladares de alrededor de 500 pacientes que tendrán que pasar las fiestas en una habitación del hospital.
Los menús de este año han sido confeccionados con especial mimo por los dos jefes de cocina, Guillermo di Paolo y Diego Franco, y por el jefe de servicio de Hostelería, Miguel Vera. «Pero hemos contado con el consejo de todos los pinches para mejorar el menú», reconoce con gracia Di Paolo.
Así las cosas, para Nochebuena el menú basal se compondrá de un tradicional cardo navideño con salsa de almendra y una suprema de merluza sobre salsa americana con gulas y langostinos. Sin embargo, para quienes deban hacer dieta blanda, el primero cambiará por una crema reina de ave, mientras que la merluza prescindirá de la salsa americana, «que está muy rica pero es un poco pesada», como explica Di Paolo. Y para quien no guste del pescado, a su elección contará con un redondo de pollo relleno de frutos secos en salsa de naranja.
Pero como en los mejores restaurantes, también habrá opción de menú para vegetarianos. De primero, la crema de ave se replicará en esta combinación, mientras que el segundo se corresponderá con una escalivada templada sobre fondo de patata panadera. Y para los niños, el alma de la Nochebuena en el Servet, como en cualquier otra casa, crema por parte del primer plato y costillas de ternasco con patatas para el segundo.
Aunque por supuesto, lo más esperado esta noche son los postres. «Pondremos mandarinas, turrones, flanes...Para los niños tenemos unos dulces, unos reyes magos de chocolate con chuches. Pero las enfermeras se los dan al final de la cena, eh, que si no arrasan con ellos. ¡Lo importante es que coman para recuperarse!», señala Guillermo Di Paolo.
Para el día de Navidad, los pacientes del Servet tomarán de primer plato un timbal de rellenas de rape y marisco; de segundo, solomillo ibérico en salsa de hongos con boletus. Para aquellos que no deban tomar dieta blanda, el menú se compondrá de crema de calabazas y de salmón en salsa de eneldo. Los niños, por su parte, degustarán varios entremeses de pescado, algunos con salsa Orly y croquetas como primero, y solomillo ibérico a la plancha de segundo. De postre: tarta, cuajada, mermelada sin azúcar y turrones.
Menú covid
No es precisamente el más navideño, pero los enfermos de covid-19 también cuentan con su propio menú. Se creó en marzo de 2020, con la colaboración del comisión de Nutrición y el jefe de servicio de Endocrinología. «Consiste en una dieta blanda astringente hiperproteica. Los enfermos tenían dificultades para respirar, por lo que necesitaban comer algo que fuera fácil de digerir y con proteínas para acelerar la recuperación», explica Di Paolo.
La dieta covid llevará una crema de ave como primero. De segundo plato, la suprema de merluza al horno, aunque esta vez sin salsa americana, ya que es más fuerte para el estómago.
La vocación del cocinero
Los días 24 y 25 de diciembre, de las cocinas del Miguel Servet se desprende un aroma especial. «Siempre intentamos hacerlo con nuestras mayores ganas, pero en estas fechas claro que le ponemos incluso más empeño», apunta uno de los jefes de cocinas, Guillermo Di Paolo.
Estos días de fiesta, la plantilla la conforman en torno a cinco cocineros y 40 pinches que darán de comer los menús navideños a cerca de 500 pacientes. Esa es la previsión, con una ocupación en torno al medio millar de camas para estas fechas tan señaladas, aunque estos dos últimos años han sido «raros» por el coronavirus.
En cualquier caso, las Navidades también son diferentes para los cocineros. «Este es un trabajo muy vocacional como lo es la hostelería. Pero en Sanidad lo es todavía más, porque un enfermo no se puede ir al bar a comerse unos calamares y nosotros tenemos que hacerle sentir algo parecido», cuenta Di Paolo.
Los pacientes del Servet saben agradecer esa dedicación que el equipo de cocinas les pone a los platos. Cerca de los fogones tiene el personal un tablón colgado de la pared. Allí están todas las dedicatorias y agradecimientos que, año tras año, las personas que pasan la Navidad en el hospital les envían. «Nos escriben que se come muy bien y que están muy agradecidos. Ahora no podemos subir a las habitaciones por el virus, pero de este modo nos comunicamos en forma alguna», concluye Di Paolo.
Hoy, los pacientes del hospital Miguel Servet vivirán una Nochebuena diferente. No será como en casa, eso desde luego, pero el empeño de los cocineros por traer un aroma hogareño al centro está más que demostrado.
