Nicolás Guillén Morales tiene 67 años y regenta desde hace 32 el popular bar Hernán Cortés, en la zaragozana calle del mismo nombre. Sus especialidades son las patatas mañas, los boniatos, las cortezas y los torreznos, las croquetas y empanadillas. Y se le da tan bien la tortilla de patatas que saca muy buena puntuación en todos los concursos a los que se presenta.
Nicolás ama su trabajo, al que dedica «16 horas diarias», pues empalma el desayuno con el aperitivo y el café con la merienda entre continuos viajes del interior del local a la terraza que tiene desplegada en la acera, junto a la plaza de Mariano Arregui.
«Los jóvenes no quieren trabajar tantas horas seguidas, aspiran a empleos con el horario partido o con jornada continua de ocho horas, por eso los pequeños bares terminarán por desaparecer», opina.
Procedente de Madrid, este hostelero ha trabajado en Vitoria y también en el Gran Hotel de Zaragoza. Pero ahora, a su edad, ha puesto el bar en traspaso, ya que, como es lógico, quiere jubilarse.
Un bar con raíces
«En realidad, debería haberlo traspasado en 2020, pero el coronavirus y el confinamiento paralizaron toda la actividad y no puede hacerlo, por eso llevo dos años de retraso», explica.
«Este bar es un negocio con raíces», dice Nicolás con un perceptible y justificado tono de satisfacción en la voz. «Hace años, hasta que lo cogí en traspaso, era el bar Heidi, y lo cierto es que me ha dado muchas alegrías porque me ha ido muy bien gracias a Dios», asegura.
Se hizo cargo del establecimiento porque se dio cuenta de que la Puerta del Carmen era un buen emplazamiento. No solamente pasan por su puerta los que viven y trabajan en la zona, sino también muchos forasteros que han venido a Zaragoza por distintos motivos. Estar en el centro es siempre un punto a favor.
El golpe del descenso a segunda
Pero los tiempos han cambiado mucho desde 1990. Ahora, en cuestión de pocos años, ha surgido mucha competencia, señala, y «se han disparado los gastos y los impuestos». Además, ha habido un factor externo que, desde su punto de vista, ha contribuido al declive de los pequeños bares de toda la vida: el descenso del Real Zaragoza a segunda división.
«Eso fue un golpe muy duro, ya no había esas aglomeraciones de clientes cada vez que jugaba el equipo», relata.
Pero, pese a las dificultades, Nicolás ha seguido adelante. Nunca ha tenido camareros, pues considera que se esfumarían los beneficios si tuviera que pagar un sueldo. De forma que se ha apoyado en su familia. Al principio en sus hijos, que estudiaron carreras y se marcharon, y siempre en su mujer, que ahora se encarga de las compras.
"Yo me hago todo"
«Yo me hago todo, cocino y sirvo la barra, las mesas y la terraza de fuera», afirma. Es, dice, una vida muy sacrificada. «Si se te casa un sobrino en Madrid, despídete de ir a la ceremonia y al banquete, porque esto no lo puedes dejar cerrado así como así», comenta.
Sin embargo, el hostelero aprecia el gusanillo de estar siempre al servicio de una clientela fiel. «Creo que lo que más me gusta de este trabajo es el trato con la gente», señala. Eso y ver cómo los clientes disfrutan de su cerveza «bien tirada» y de las especialidades culinarias de la casa.
