Mycotour impulsará una red internacional de restaurantes especializados en setas y trufas

Un total de 35 cocineros, investigadores y expertos han intercambiado su experiencia y conocimiento sobre el mundo de las setas y las trufas, dos elementos culinarios que ahora son protagonistas del proyecto Mycotour que impulsará una red internacional de restaurantes especializados en esta cocina.

El centro tecnológico en gastronomía del Basque Culinary Center, BCC Innovation, ha sido escenario de las jornadas Myco-Culinary Hubs en las que se han explorado las oportunidades micoturísticas y agroalimentarias que brindan los hongos silvestres y las trufas en el territorio.

Según ha explicado el Gobierno de Aragón en una nota de prensa, estas sesiones, creadas por el European Mycological Institute e impulsada por la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria de Aragón, contribuyen a vertebrar, mejorar e internacionalizar la experiencia micoturística en el medio rural de forma ordenada, sostenible, inteligente e inclusiva.

El evento, coordinado por el investigador del CITA Aragón Fernando Martínez Peña, ha tenido como objetivo "crear relatos y mejorar las infraestructuras que vertebran al sector micológico", desde generar protocolos de buenas prácticas para restaurantes hasta informar a los usuarios formas seguras de hacer micoturismo.

Como resultado de estas jornadas, los asistentes propusieron crear una red internacional de restaurantes especializados en la cocina sostenible, saludable e inclusiva de las setas y las trufas con un comité asesor de expertos en torno al Myco-Culinary del proyecto Mycotour.

"Es la primera vez que albergamos un proyecto de estas características, en el cual unimos a grandes chefs para dar respuesta a los retos presentados y abarcamos temas desde aplicaciones saludables, el efecto semiótico que tienen las imágenes en el consumidor, el mundo fúngico como alternativa para personas con necesidades especiales, entre otros", ha resaltado Nahuel Pazos, Chef investigador en BCC Innovation.

En este sentido, Nahuel Pazos ha resaltado el valor de la gastronomía como "motor de cambio", así como la misión de BCC Innovation, que está centrada en "construir conocimiento, contribuir al impulso y mejorar la cadena de valor".

"Es solo el principio"

Por su parte, Martínez Péa ha destacado que esta experiencia "es solo el principio" y ha hecho hincapié en la riqueza de las ideas escuchadas, de manera que "han mejorado las infraestructuras que vertebran al sector micológico".

Las distintas propuestas de los equipos serán priorizadas desde Mycotour y comenzarán a desarrollarse los próximos meses, en los que los coordinadores estructurarán las ideas y propondrán a los cocineros interesados el desarrollo de proyectos de innovación micogastronómica.

Los proyectos, dirigidos por los cocineros, contarán con el apoyo científico-técnico de los expertos de la red y la mentorización de BCC Innovation que pone a disposición una bolsa de servicios tecnológicos, así como presupuesto para material fungible y compra de producto para las innovaciones.

"Buscamos que estas ideas desarrolladas durante estos dos días busquen materializarse en congresos especializados de alto impacto dentro del sector, como TRUFORUM, Soria Gastronómica y San Sebastián Gastronomika", ha concluido Fernando Martínez.

La iniciativa cuenta con la coordinación de la Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria FITA, con la asesoría científica del CITA y del European Mycologial Institute y la financiación del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, el Plan de recuperación Transformación y Resiliencia y fondos Next Generation EU.