La hostelería en Aragón pasa del abismo del covid a su obligada renovación

Ya han pasado tres años y cinco meses desde que estalló la pandemia del coronavirus pero parece que haya sido una eternidad para un sector como el de la hostelería que en ese escaso margen de tiempo ha pasado de asomarse al abismo de predecir un aluvión de cierres de negocios en cascada a recuperar el consumo de su clientela, a reinventarse y diversificar su oferta, al menos en Zaragoza, y a meterse de lleno en una renovación profunda y obligada de su modelo productivo. Y lo hace en medio de su recuperación de una normalidad que ya no es la misma que en 2019 y condicionado por la crisis económica iniciada en 2022 y las lecciones aprendidas en 2020 y 2021. Y con la mochila, en muchos casos, de tener que devolver los préstamos que en su día le dieron el oxígeno necesario para sobrevivir y que ahora le impiden hablar de suculentos beneficios pese a que las ventas sí vuelven a ser las de 2019.

El sector ha pasado en poco tiempo de lamerse las heridas de una crisis sanitaria que les puso en jaque a redefinir su modelo de negocio. Y todo en un último año y medio en el que ha sufrido la crisis económica derivada del aumento de los costes y de las materias primas, y la controversia generada por una precariedad laboral que para las empresas no es tal. ¿Faltan camareros? Es obvio que sí. ¿Trabaja menos gente? Las cifras dicen que no. Aunque también se ha metido de lleno en una negociación colectiva por un convenio que siente las bases de un empleo de más calidad que evite la espantada de aspirantes de cara a buscar contrataciones que son más necesarias ahora con una mayor demanda.

Dos de cada tres clientes pagan ya con tarjeta o con el teléfono móvil

Se podría decir, en definitiva, que la hostelería zaragozana ha pasado de temer por su supervivencia por el covid a pasar página de sus nefastos efectos y meterse de lleno en un cambio de modelo que imponen los clientes, sus nuevos hábitos de consumo, y las lecciones que ha dejado la pandemia. Más digitalización, un modelo productivo más centrado en los picos de demanda para sacar la máxima rentabilidad a los elevados costes, y una clientela que con la pandemia ha cambiado sus prioridades y el ocio, en tiempos de crisis, «ya no es lo primero que se resiente en la contención del gasto de las familias».

El análisis del sector

Así lo ven desde la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza, quienes destacan en su análisis que uno de los principales indicadores de esa recuperación del sector está precisamente en el empleo que mueve, consecuencia lógica de un consumo que «está muy próximo a los niveles de 2019 en cuanto al tíquet medio y que se logrará seguro superar durante este verano», asegura el gerente de la entidad, Luis Femia.

Respecto al empleo que mueve, lo dice la percepción y ahora ya también las cifras. En marzo de este año se contabilizaban 39.954 personas trabajando en la hostelería, más que hace cuatro años (eran 39.603 al cierre de ese ejercicio). Según el Ministerio de Trabajo, «el pasado mes de junio eran 41.308, un 4,3% más que en 2019». Y en breve lo tendrá que confirmar la Encuesta de Población Activa (EPA), que en marzo apuntaba a un 1,5% por debajo del nivel de hace cuatro años y en el segundo trimestre o durante el verano, «seguro que también lo superará».

Es resultado, explican, de un consumo que ha recuperado la alegría incluso a pesar de la crisis del último año y medio. Aunque en el detalle de esa estadística está otra lección que deja ese cambio de tendencia en el sector: ahora en Zaragoza son menos trabajadores por cuenta propia (pequeños propietarios de bares de barrio, generalmente), un total de 9.646, y muy mayoritarios y en aumento los empleados por cuenta ajena, 31.572 en estos momentos.

La pandemia, explica Femia, «provocó que muchos hosteleros con edades próximas a la jubilación adelantaran su retirada». El escenario a futuro era ese abismo que se ha logrado sortear pero al que entonces no se le auguraba un final próximo o concreto. Y, por contra, han emergido «un modelo empresarial que tiende a una mayor concentración de establecimientos, pequeños grupos locales que con menos propietarios en el mercado aglutinan más trabajadores».

Cambio de hábitos

También es verdad que ayuda y mucho la aparición de esa especie de holdings hosteleros en los que solo una empresa es capaz de abrir varios restaurantes de formatos distintos sin necesidad de meterlos bajo el paraguas de la misma marca. Hay ejemplos muy claros en Zaragoza que los vecinos probablemente desconocen que son de la misma empresa. Incluso negocios que están en manos de firmas procedentes de otros sectores, como el inmobiliario, que ahora son pujantes en el gastronómico.

El resultado para el cliente zaragozano es una oferta más amplia y diversa para su ocio, alejada del formato tradicional y no solo en el menú, también en el modelo productivo: ahora reducen sus horarios y días de apertura y los adaptan a los picos de máxima demanda, para bajar sus gastos al mínimo necesario y convertir la reserva anticipada en herramienta indispensable para buscar un lleno que siempre es más sencillo con aforos más reducidos. Un modelo imbatible para el autónomo de toda la vida.

A fondo: Contratar en la hostelería es fácil, si sabes cómo

«El bar que abría a las seis de la mañana y cierra a las once de la noche o más tarde es un modelo a extinguir», asegura Femia, quien también recuerda que «el año pasado hubo bares y restaurantes que pagaron más de luz que de alquiler del local». Eso ha marcado y mucho a la hora de definir el futuro. También lo ha hecho las pretensiones de una clientela que ya consume como antes de la pandemia o más pese a que la crisis ha acabado repercutiéndole una subida de precios en la barra que, en el caso de Aragón, ya es del 6,6%. Y es que, por ejemplo, ahora que parece que hay un boom por las hamburgueserías, este es un formato de comida, rápida de elaborar pero de mucha más calidad que las franquicias de toda la vida y que, además, no es barato. Pero da igual, están en auge. «La gente está pagando lo mismo por esos productos que lo que le costaría un menú de dos platos y postre en un restaurante». Los hábitos han cambiado, el público más joven marca otras preferencias al sector.

Pero en ese cambio de modelo también falta dar un giro al empleo, a través de un convenio que se está negociando ahora en el sector de la provincia de Zaragoza. La obvia discusión por la subida de los salarios (que subirán, eso es seguro) no es más prioridad para esta nueva hostelería como lo es «la especialización o la conciliación familiar». La segunda se consigue con lo antes mencionado, menos horas y días de apertura y más de descanso semanal. Lo primero es un error de concepto: «Tenemos que empezar a olvidarnos de que cualquiera vale para tirar una caña y dar más valor a que hay que formar camareros porque parece que solo hay que hacerlo con los cocineros y ellos son también una parte importante del servicio». Es esa cualificación o especialización lo que logrará, piensan en el sector, poner en valor una profesión de la que ahora muchos huyen o demonizan. Y no pensar que la hostelería es un sector solo de paso y para chavales que quieran sacarse un dinerillo durante el verano a cambio de un sueldo irrisorio, sino que es un lugar para quedarse a vivir. Conseguirlo será la mejor vacuna o antídoto frente a su particular virus.