"Ofrecemos verdad con nuestra cocina y eso la gente lo agradece"

José Miguel Giménez Arias es el dueño y jefe de cocina del restaurante Orígenes de Zaragoza y desde hace unas semanas puede presumir de preparar las mejores patatas bravas de la capital aragonesa tras imponerse en el 'Zaragoza brava' a casi una treintena de competidores. Una "sorpresa" para este chef que lleva más de 30 años frente a los fogones y que reivindica la cocina tradicional para todos los públicos.

PREGUNTA. ¿Qué significa para Orígenes elaborar las mejores patatas bravas de Zaragoza?

RESPUESTA. De entrada, un alza de venta de patatas bravas increíble. Hemos pasado de vender unas 10-12 raciones a 30-40 raciones y 20 kilos diarios de patata. Además de eso, mucho movimiento en redes y mucha publicidad gratuita.

P. El apellido de "perfectas" que llevan en la carta ya avisaba.

R. Sí (ríe). Cuando hacemos la carta buscamos una pincelada de humor y, antes de saber que iba a haber un campeonato, le dije a mi equipo: "Son las mejores patatas de Zaragoza, ojalá hubiese un concurso, que lo ganamos". Fue una broma interna, de vacilarnos entre nosotros. Ganar fue una sorpresa. El hecho de que el nivel en el concurso fuera alto hace que cuando ganas todavía te sientas mejor.

P. La competencia en este concurso era enorme. ¿Qué tienen sus bravas que no tengan el resto?

R. Llevábamos una patata muy clásica que llevo haciendo muchos años. Al ser la primera edición, creo que se valoró más ese estilo y que no tuvieran una presentación extraña. La patata por dentro es cremosa y por fuera crujiente. La salsa picante está hecha con tomate natural sin cocinar, algo de cilantro, un poco de pimienta negra, cayena y mucho aceite de oliva. Es una especie de pebre chileno, pero llevado a nuestro terreno. La receta de la salsa viene de la madre de una amigo mío, que tiene ascendencia de ese país; la de las patatas, de mi madre.

P. Orígenes se define como un restaurante tradicional. ¿Esta cocina ha quedado reservada para un público maduro?

R. Ha quedado infravalorada. La gente joven que recibimos nos está valorando de manera muy buena. Al final, la comida de siempre, mediterránea, le gusta a todo el mundo. Si está buena, nadie le cierra la puerta a la comida tradicional. La gente sale muy agradecida porque damos verdad con nuestra cocina. Un arroz de verdad, una paletilla de verdad, un chuletón de verdad.

P. ¿Hay margen entonces para atraer a los jóvenes?

R. Por supuesto. Los que han probado nuestra comida han salido supercontentos. Eso no quita que otra semana irán a una hamburguesería, pero no creo que se gasten mucho menos que aquí. Así que no es una cuestión de precio, sino de que apetezca. Eso sí, lo que sí hacen siempre es sacar fotos a los platos.

P. ¿Cómo ve el panorama gastronómico en Zaragoza?

R. Hay mucha variedad y calidad. Pero ocurre una cosa: Zaragoza tiene una complicación tremenda, que es la estacionalidad. El trabajo se concentra sobre todo, el fin de semana por la mañana, a partir de ahí, hay unos meses muy flojos, otros que vas a tope. Zaragoza es una ciudad que es imposible medirla mes a mes o de manera trimestral. Hay que darle un año porque es algo que influye en todo, también en el personal que necesitas en cada momento.

Innovar hoy en día es mucho decir. Lo importante es que el que se lo coma te lo acepte y le guste

P. ¿Cómo se define como chef?

R. No tengo la capacidad de inventar nada, pero soy muy observador y me gusta coger cosas que les veo a otros y darle mi punto. Innovar hoy en día es mucho decir. Lo importante es que el que se lo coma te lo acepte y le guste, si no ya puedes hacer fusión o lo que quieras, que no habrá forma.

P. ¿Ha cambiado mucho el trabajo en una cocina desde que comenzara a trabajar en una?

R. Menos de lo que sería necesario. En los momentos clave, son personas al máximo de su físico y mente para sacar todo. ¿Por qué tenemos que correr si nadie corre en su oficio? Como clientes queremos todo ya y eso implica hacer las cosas bien sometido a una gran presión.

P. ¿Tiene alguna máxima?

R. La higiene, que funcionen todos los aparatos, y que todos tengan su parte ordenada para poder ayudar.

P. ¿Piensa mucho en cocina fuera del trabajo?

R. Yo sí. En internet veo cocina y un poco del Atleti. Miro todo, desde Instagram, hasta recetas de gente extraña que hace cosas raras que luego quizás me puedan valer. Es mi hobbie. Yo no invento nada, me senté a inventar y me quedé dormido. Tengo que visualizar muchas cosas y de ellas ir sacando flecos y adaptarlo a lo que sé, puedo o al nivel de lo que tengo en la cocina. Soy muy vocacional.

P. ¿Es de los que delega preparando la comida con familia o amigos?

R. No. Soy incapaz de ver a alguien hacer algo con los cacharros en la cocina. Soy una pena. Mi madre era la única a la que se lo permitía, porque era una excelente cocinera y no quería que sus hijos le hicieran nada.