Eduardo Salanova: "El eje principal del Canfranc Express es la cocina aragonesa"

Zaragoza ha acogido este jueves en el Mobility City la II Jornada Internacional sobre acuicultura, sostenibilidad y desarrollo local, 'Acuicultura en mi localidad ¿Sí o no?'. Este encuentro tiene como objetivo principal dar a conocer a los representantes de instituciones públicas y autoridades autonómicas y locales el papel que tiene la acuicultura española, y concretamente la acuicultura continental, como actividad clave no solo en el desarrollo económico y social de las zonas rurales, sino también como fuente imprescindible de alimentos esenciales para mantener una dieta saludable.

El evento ha contado con la participación de varios ponentes que han dado su visión del tema. El chef altoaragonés Eduardo Salanova ha estado presente en la jornada realizando un showcooking a los asistentes. El cocinero del 'Canfranc Express', con el que toiene una estrella michelín, ha atendido a EL PERIÓDICO DE ARAGÓN en su visita a Zaragoza.

Pregunta: ¿Cuándo supo que quería ser cocinero?

Respuesta: Es una pregunta complicada porque como hobbie desde pequeño he estado cocinando en casa con mi abuela, de hecho siempre digo que fue mi primera maestra. Aunque yo soy de Canfranc, la familia de mi padre tenía un restaurante cerca de Madrid y de niño me encantaba corretear por la cocina. A mí la decisión de convertirme en cocinero me vino tarde. De hecho, yo estudié derecho en Zaragoza y cuando estaba terminando la carrera, me di cuenta que lo que más me gustaba era cocinar. A los 22 o 23 años solía trabajar en Canfranc en un restaurante del pueblo y fue a los 24 cuando me empecé a dedicar de manera profesional a esto.

P: ¿Cómo son esos primeros pasos en el mundo de la cocina?

R: Yo siempre se lo digo a los chicos que trabajan conmigo. El primer paso es formarte bien, ya sea haciendo un grado de cocina o un grado superior, y el segundo salir y ver mundo. Hay que ver cocinas aprendiendo de aquello que más te llame o más te guste y luego explorar estando por diferentes partes de España y el mundo. Una de las cosas bonitas que tiene la cocina es que te permite trabajar casi en cualquier parte del mundo. Durante los primeros años de este oficio recomendamos a nuestro equipo que se forme y que sobre todo cocinen mucho.

P: Salió de su tierra para poder labrarse un nombre y lo consiguió. Hace dos años decidió volver a Canfranc, ¿qué supone para usted volver a estar trabajando en casa?

R: Después de 21 años fuera de casa, volver a Canfranc con un proyecto como es el Royal Hideway es un sueño hecho realidad. Es una sensación maravillosa.

P: Ha creado el Canfranc Express, ¿cómo surge la idea de hacer un restaurante en un vagón de tren?

R: Es la idea de un conjunto de personas que diseñamos lo que es el Hotel Gran Lujo Hideway Canfranc Estación en el que viendo cómo podía encajar el concepto gastronómico dentro de un hotel destino como es Canfranc, se nos abrió la posibilidad gracias a personas de la compañía de diseñar un restaurante dentro de dos vagones antiguos de 1927. Hubieron muchas reuniones en la que fuimos viendo como se podía instalar algo gastronómico dentro de un vagón y el resultado ha sido increíble.

P: ¿Cómo es trabajar bajo los pies de la mítica estación de Canfranc?

R: Todavía mucha gente del pueblo nos seguimos frotando los ojos. Lo que hablamos los vecinos de Canfranc es que nunca nos podríamos imaginar que esa estación se fuera a recuperar de la manera que se ha recuperado. El verla con el esplendor que tiene hoy en día, yo que era uno de esos niños que me gustaba meterme por dentro cuando estaba en ruinas, es algo fantástico.

P: Ha recibido una estrella Michelín con este restaurante la cual porta orgulloso en su chaquetilla, ¿cómo fue de especial?

R: Lo que digo siempre es que para mí significó mucho por Canfranc. Evidentemente como cocinero es un reconocimiento que te hace ver que todo el trabajo y esfuerzo que hay detrás tiene su recompensa. Pero la ilusión más grande que tuve fue por lo que significaba para el pueblo y el posicionameinto que suponía para Canfranc Estación y para el turismo de la zona.

P: ¿Qué ofrece el Canfranc Express que no ofrezcan otros restaurantes?

R: Creemos que sobre todo es una experiencia distinta porque esta se desarrolla en la estación. No solo comes dentro del vagón sino que recorres partes de la estación que no están abiertas para todo el mundo. Y luego estamos ofreciendo cocina aragonesa creativa en la que unimos tanto lo que es la cocina histórica de Aragón como también nuestros vecinos franceses. Entonces es una unión interesante en ese sentido.

P: Por tanto, hay presencia aragonesa en el restaurante

R: Es el eje principal. No tiene sentido el Canfranc Express si no hay cocina aragonesa.

P: El restaurante en estos dos años está teniendo mucho éxito y está muy demandado, ¿cuánto tiempo hay que esperar ahora mismo para tener una mesa en el Canfranc Express?

R: Ahora mismo estamos cerca de los cuatro o cinco meses, casi medio año. Los fines de semana estamos dando prácticamente un año de espera.

P: ¿Qué expectativas tienes de cara al futuro con este restaurante?

R: No nos marcamos otro objetivo u otra meta que no sea la de ir evolucionando cada año. Estamos justo en el proceso creativo del menú del año que viene. Sobre todo lo que queremos es que el cliente que se acerque a Canfranc viva una experiencia única y que conozca la historia tan mágica que tiene la estación de tren.

P: En el marco de esta Jornada sobre acuicultura, sostenibilidad y desarrollo local, ¿qué relación tiene la cocina y la acuicultura?

R: Al final son nuestros proveedores más cercanos. Aquí en Aragón que somos una zona interior, la mayor parte de nuestros pescados, por no decir el 100%, proceden de ella. Cuando nosotros diseñamos menús, ciertos pescados como el esturión, la trucha o el caviar son elementos indispensables para nuestros platos. Gracias al contacto directo que tenemos con estos productores es la manera que podemos llegar a expresar esos platos utilizando el producto de cercanía.