La cantera de la cocina en Zaragoza: "En TOPI somos una familia"

Al entrar en la escuela de hostelería TOPI de Zaragoza, la cabeza tiende a despistarse. Es un lugar que desubica, en el buen sentido de la palabra, por su configuración y los elementos que guarda. Nada más llegar, el recibidor, con su ventanilla de atención y sus escaleras, podría ser el de cualquier edificio, pero una vez en el siguiente piso, lo que encuentra el visitante es una barra y todo un restaurante, donde un alumno te ofrece un café nada más llegar. Y pasada la puerta de la cocina, se llega a sus tripas. Allí, los estudiantes van de un lado a otro y aprenden el oficio. Hoy toca huevo poché con pisto manchego, salmón al horno con patatas y de postre, fruta. Ese movimiento entre fogones, cacerolas y mesas es una de las principales señas del TOPI, que la formación que reciban los alumnos sea eminentemente práctica.

 «El 75%-80% de las horas lectivas lo son», precisa el coordinador del centro, José Manuel Romeo, durante el paseo que dirige para mostrar la instalaciones. En otra estancia, un profesor enseña los secretos del vino blanco a unos alumnos y algo más allá, la sensación de estar en uno de esos sueños extraños vuelve con un aula-cocina, donde hay un clásico patio de butacas y, en lugar de una mesa o un estrado para los docentes, hay unos fogones totalmente equipados. 

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Estas son las instalaciones de una escuela cuyo alumnado tiene una tasa de inserción al empleo que roza el 100% y en la que todos los estudiantes, alrededor de 50 entre los dos cursos que ofrece, están becados. Pues este proyecto de la fundación Picarral, además de apostar por la formación, tiene un fuerte carácter social, ya que también forma parte de la red de Escuelas de Segunda Oportunidad.

"No podemos atender tanta demanda como tenemos", afirma Romeo sobre las peticiones para entrar en una escuela en la que sus alumnos se forman tanto en sala como en cocina durante el primer año, mientras que en el segundo se especializan. Al salir, lo harán con certificados del profesionalidad y unos conocimientos adquiridos fundamentales para empezar en el oficio. "Nos interesa que aprendan, no que aprueben", destaca el coordinador del centro.

Muestra del éxito de su método es que, en los 35 años de historia que suma TOPI, hayan salido figuras como Sofía Sanz, copropietaria del restaurante estrella Michelin Gente Rara, Nerea Bescós, chef en el también estrellado El Doncel, o el reconocido sumiller Félix Artigas. Incluso el propio Romeo y el resto de profesores han pasado antes por las clases de la escuela. 

Todos esos asuntos los explica el coordinador mientras los estudiantes de segundo curso sirven a los de primero. Después, será el turno de los clientes, porque el centro también ofrece menús preparados por los alumnos. Desde hace un mes está todo reservado.

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En el ambiente se percibe el respeto. Ni un solo alumno va sin uniforme. "Iguala a todos", apostilla el coordinador sobre unas prendas que deben lavar los estudiantes. Esa forja del carácter y de preparar para la vida profesional es el otro cimiento de TOPI. "Hacemos de padres, psicólogos, tutores, confidentes… y además, les enseñamos a cocinar", relata Romeo sobre su vínculo con los chavales. Además, realizan varias actividades socioculturales, como charlas sobre redes sociales o tráfico impartidas por la Policía o visitas a secaderos, almazaras, bodegas o empresas. Una de las últimas fue a las instalaciones de arroz Brazal en Alcolea del Cinca.

Dani es uno de sus alumnos y su punto de vista no puede ser más esclarecedor: "Es diferente a cualquier otra escuela por el hecho de que somos una familia y sé que cuando salga de aquí voy a seguir en contacto. Y gracias a ellos voy a encontrar trabajo". 

Cuando acabe, quiere seguir formándose y su meta es tener su restaurante o trabajar en un estrella Michelin. "Los profesores nos motivan para eso, a aspirar a lo más alto. Y tener oportunidades como estas son únicas, las tenemos que aprovechar", concluye. 

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