Claves del éxito de la gastronomía aragonesa: el mundo rural siembra el germen para reinventar la cocina

El panorama gastronómico en Aragón no es el mismo que el que se podía observar hace unos años. Las cosas han cambiado y, como, muestra, basta con recordar las tres estrellas Michelin que sumó la comunidad en la gala de la prestigiosa guía celebrada recientemente. Ahora ya son once luceros los que atesora la comunidad, un signo que se suma a otros que ponen de relieve que algo se mueve en sus cocinas. Y, dentro de ese universo, destacan las apuestas situadas en municipios pequeños -en algunos casos, minúsculos- que optan por una oferta culinaria excelente, con protagonismo del producto local y que no reniegan de la tradición; al contrario, la utilizan para innovar. Ansils (Anciles), La Era de los Nogales (Sardas) o Casa Arcas(Villanova) son los ejemplos más recientes de esta dinámica, pero no los únicos

¿Tradición o vanguardia ? ¿Y por qué no las dos? es uno de los eslóganes que se pueden leer en la propia página web del establecimiento ubicado en la Jacetania. Los menús inspirados en los senderos y caminos del Pirineo muestran también el arraigo al territorio en el caso de Ansils y Casa Arcas. Y productos como la trucha y el esturión del Cinca, la trufa negra aragonesa o el mismo ternasco tampoco faltan en estas propuestas culinarias.

Las estrellas Michelin proyectan el Pirineo aragonés como destino gastronómico

El presidente de Horeca Restaurantes Zaragoza, José María Lasheras, observa que, efectivamente, existe un movimiento que ofrece mucha calidad en establecimientos dirigidos a pocos comensales, «sobre todo, en el entorno rural, buscando la excelencia y distinguiéndose de los sitios tradicionales, con producto de cercanía». Bajo su punto de vista, estos negocios «son los que consiguen éxitos y la punta de lanza del resto». «Lo están haciendo muy bien, están ayudando mucho al turismo que busca la excelencia gastronómica», señala sobre unos casos en los que, además, muchos de sus profesionales han salido de las escuelas de cocina aragonesas. «Y eso es una gran noticia», apostilla. No obstante, Lasheras matiza que se trata de un movimiento «significativamente pequeño», en relación con el grueso del sector en la comunidad, pues «donde se vende de verdad es en las ciudades» como Zaragoza donde, bajo su punto de vista, también están funcionando bien lo negocios que han apostado por la profesionalización y la organización.

Negocios no muy grandes

Para el crítico y periodista gastronómico José Miguel Martínez Urtasun, aunque no se ha llegado a concretar como tal un movimiento de reinvención de la gastronomía aragonesa, como pudo pasar con la nueva cocina vasca, sí que afloran figuras que mantienen entre ellas similitudes, especialmente en Huesca, aunque también en Teruel. 

«Son, en general, negocios familiares no muy grandes que han optado por el mundo rural, unos porque eran de allí y otros por vocación. Se está configurando esa red de establecimientos con producto y apuestas locales que, a su vez, están muy relacionados entre sí, que llaman a otros», cuenta. Sin embargo, advierte que en Zaragoza capital, «que debería ser el punto fuerte», no hay ese movimiento, algo que debería ser condición para que exista un fenómeno bien consolidado. Sí que lo aprecia en Teruel, donde, aparte del estrellado la Hospedería El Batán, en Tramacastilla, distingue «un importante movimiento en la zona del Matarraña», con negocios como Fonda Alcalá, en Calaceite, o La Fábrica de Solfa, en Beceite, «que están jugando a lo mismo que en Huesca: producto local, restaurantes no muy grandes y apuestas personalizadas».

Sobre el territorio oscense, el sumiller y propietario del restaurante Absinthium (Zaragoza), Jesús Solanas, cita algunos motivos que explican la situación. Entre ellos, haber tenido una burguesía ilustrada interesada por la gastronomía y que no se iba a otros lugares a disfrutarla. Este rasgo, unido a su proximidad a Francia y al Pirineo, «ha generado un turismo de más nivel gastronómico», describe.

En este escenario, Solanas, que fue elegido el año pasado como mejor sumiller en los Wine Challenge Industry Awards y cuyo restaurante ostenta un sol Repsol, considera que el territorio pirenaico «tiene su propio ecosistema», que le permite nutrirse del turismo de invierno y de la cercanía con el territorio galo, mientras que en la capital altoaragonesa «hay otra manera de disfrutar». Pero Zaragoza, a pesar de su población, «es la ciudad a la que más le cuesta avanzar», lamenta. 

«Mejor estamos y eso siempre será positivo, que se hable de Aragón y de gastronomía. No hay que ser derrotistas pero, como pasa con la garnacha, ni ahora es tan buena, ni antes era tan mala», concluye Solanas.