El 'boom' de la hostelería dispara un 7,8% la facturación anual del sector en Aragón

La pandemia del coronavirus y, más concretamente, el confinamiento, cambiaron la forma de ser y percibir la vida en todo el mundo. En el caso de España, las nuevas tendencias llevan cuatro años traspasándose a sectores como el de la hostelería, que incluye tanto el alojamiento como la restauración. En Aragón, las cifras apoyan esta cuestión, con un auge del 7,8% en la facturación del sector en el pasado 2024, un porcentaje idéntico a la media nacional y el sexto más alto del país, solo superado por Cataluña, Baleares, Canarias, Castilla La Mancha y Madrid.

Una situación que los expertos matizan, ya que no siempre guarda relación con un incremento en los ingresos debido a la subida de los costes de producción, aunque sí reconocen que tiene una relación directa con los nuevos hábitos poscovid. «Antes, el ocio era el primer sacrificado cuando había dificultades económicas. Tras el confinamiento, la gente valora mucho más disfrutar la vida por encima de otras cosas», analiza Luis Femia, gerente de la Asociación Profesional de Empresarios de Cafés y Bares de Zaragoza y Provincia.

Y es que, en el caso aragonés, el mejor reflejo está, por razones lógicas, en Zaragoza. La capital aragonesa ha concentrado eventos en los últimos meses que han aupado la economía del centro de la ciudad. Los últimos datos facilitados por el ayuntamiento hablan de un retorno económico de más de 4 millones durante el Zaragoza Luce del pasado fin de semana. Pero se trata solo de un añadido a una puesta en valor de un producto, el que ofrece la restauración, que está en un crecimiento imparable que, por contra, trae consigo nuevas tendencias a las que los hosteleros han de ir adaptándose para sobrevivir.

Cabe diferenciar que, dentro de la hostelería, los métodos de la restauración y los alojamientos han tenido siempre sus matices, aunque las fronteras entre ambos comienzan a ser cada vez más difusas. Incluso, dentro de la propia restauración, conviene diferenciar entre los distintos tipos de negocio, ya que no es lo mismo el funcionamiento de un restaurante que de un bar de copas o que el de una cafetería, por poner solo algunos ejemplos básicos.

El sistema de reservas 'online' con tarjeta, al alza

En el primer caso, los restaurantes están asumiendo como propia una técnica que hasta hace nada era casi exclusiva de hoteles y albergues: la reserva previa online con tarjeta. Un factor en el que también influyó la pandemia. «La gente se acostumbró a reservar para ir a los sitios y, poco a poco, ha ido decayendo, excepto los fines de semana», explica Femia, ya que hay zonas concretas dentro de Zaragoza, especialmente en el centro, en las que es misión casi imposible cenar un fin de semana sin haber reservado con antelación. Pero, como toda nueva circunstancia, conlleva unos riesgos ante los que el sector debe protegerse. El más evidente, el no show (no presentarse, en inglés), que está llevando a los establecimientos a endurecer las políticas de cancelación.

Una de las opciones más eficientes para ello son los programas, gratuitos o de pago, que están a disposición de los hosteleros, que tienen además una serie de ventajas añadidas. Es el caso del restaurante Mazmorra, ubicado en la calle Valle de Broto. «Los sistemas de reserva han experimentado un auge brutal. El punto de inflexión fue, quizá, la mayor optimización del tiempo, pero desde que nos adherimos a un programa (en este caso, de pago), el no show prácticamente ha desaparecido», cuenta su propietario, David Sariñena.

Estos programas informáticos permiten, además, crear fichas de cliente automatizadas relacionadas con el número de teléfono de la reserva. Es decir, el no show ya deja huella. En el caso del Mazmorra, el procedimiento es sencillo: la reserva se hace con antelación registrando la tarjeta de crédito y se puede cancelar de forma gratuita hasta con 24 horas de antelación, a no ser que se trate de un caso de fuerza mayor y se llame para avisar. En caso de no cancelar, existe una penalización. «En este momento, el 60% de las reservas del restaurante se hacen así», afirma Sariñena.

Asimismo, algunas aplicaciones permiten incluso bloquear un número de teléfono que haya hecho varios no show en el mismo establecimiento y que ya no pueda hacer nuevas reservas en el mismo. De hecho, los programas van más allá y, si se trata del mismo, los gestores de los restaurantes pueden ver si ese mismo número de teléfono ha reservado a la misma hora en otros establecimientos, aunque sin precisar cuáles por la política de protección de datos.

En cualquier caso, Sariñena reconoce que el boom poscovid es nítido en su restaurante, que ha subido la facturación en un 5% en el último año y que lleva varios consecutivos creciendo. «Hasta se ha alargado la temporada de Navidad. Ahora, desde noviembre hasta enero damos cenas de empresas, de amigos... Es algo que no había visto en mi vida», dice.

Los bares, unos sí y otros no

Los bares tampoco escapan a este pronunciado crecimiento que es extensible a la totalidad del sector hostelero. Tendencias como el tardeo o la revitalización de los vermús (cada vez más largos) influyen en los diferentes tipos de negocio, cada vez más diversos y especificados. Así lo señala José Luis Sanz, dueño de tres bares que cumplen una función más «clásica» pero que apuntan a distintos públicos. Y no todos facturan más. «En el Posturas, un pub de noche de los de toda la vida, ha bajado bastante porque, salvo las zonas más céntricas, la gente apuesta ahora por otras horas», dice el hostelero. En sus otros dos locales, el Moby Dick (más orientado al tardeo) y el Boticario (cafetería y bocatería), los números sí crecen... aunque lo hacen junto a los costes. «A veces no compensa», indica.

Con todo, Femia subraya que la restauración en Zaragoza tiene «capacidad» para absorber toda esa demanda, que además se incrementa con eventos como el citado del Luce. Pero admite que lo «ideal» sería que estos eventos fueran más allá del centro. «Hay calidad por toda la ciudad», reivindica. Tanto es así que la celebración de estas grandes apuestas es, para otras zonas, contraproducente. «Notamos que esos días restan más que suman si no estás en el centro», concluye Sanz.