El mejor caviar de Europa se produce en un pueblo de Teruel: "Para lo que queda de año ya tenemos todo vendido"

El esturión es un pez que más comúnmente habita los ríos y los lagos de Europa del Este o Asia Central. De él, sale uno de los productos provenientes del pescado más glamuroso: el caviar. Se trata exactamente de las huevas de esta misma especie, cuyo cuidado, alimentación y crecimiento resulta vital para que sea un producto de calidad. En la comarca de Gúdar-Javalambre (Teruel), se encuentra una de las empresas productoras de este alimento, que según sus propios empleados, está acomodada entre las cinco mejores de Europa.

A menos de ocho kilómetros de Sarrión y con tan solo 24 habitantes, se encuentra el municipio de La Escaleruela, donde se ubica Perla de Sarrión, la sociedad limitada encargada de tratar con este pescado y activa desde el año 2014 con más de 18.000 metros cuadrados de terreno propio para sus instalaciones y piscifactorías. Javier Domezain, lleva trabajando casi 25 años en este sector tan concreto, primero en una empresa familiar granaína, más tarde en la comunidad de Navarra y ahora en este rinconcito de la provincia de Teruel.

Llegó hace casi tres años, en un momento creciente del negocio que aterrizó en España hace más de 11 de la mano de los dos propietarios de la granja, Vladimir Kantorovich y Nikita Nebylitskiy, con unas expectativas muy altas que con el tiempo se están cumpliendo. "Pensaban que iba a haber más demanda aquí en España, aunque ha ido creciendo con el tiempo. Ahora mismo vendemos tanto esturión como caviar a 52 países repartidos por todos los continentes, algo que ya nos coloca dentro del 'top 5' europeo", explica el español a este diario, un animal que describe como muy habitual en zonas de Rusia y otros países de Asia. "Para hacer una comparación fácil, allí el esturión es como aquí el cerdo".

En cuanto a la producción de este caviar negro, asegura que ha ido en aumento con el paso del tiempo y pone sobre la mesa cifras que han manejado a lo largo de este 2025. "Produciremos de media más de 8,5 toneladas de caviar al año. Este 2025 ya está hecho, por supuesto que todavía tenemos peces, pero ya tenemos todo el pescado vendido", nunca mejor dicho, apunta Domezain, que para aquellos que quieran hacerles un encargo de cantidades notables recomienda "hacerlo con bastante antelación". ¿Sus clientes más habituales? Países europeos y los Estados Unidos. "Hemos podido llegar a sacar pedidos de más de 250 kilos, que si haces el cálculo, supera el medio millón de euros", explica.

De hecho, ahora que se acercan las navidades, estima que en torno a una tonelada de caviar va a ser repartido por toda España durante estos últimos meses del año. "Dependemos mucho de la hostelería y de grandes marcas que venden nuestros alimentos bajo el nombre de la suya, pero queremos hacer el caviar más asequible a los negocios".

En cuanto al mercado actual, Domezain calcula que un kilo del caviar de Sarrión equivaldría a unos 2.000 euros de valor del producto final. "El precio es justificado, es una producción lenta y la calidad lo prueba, no es como los huevos de las gallinas u otros ganados. Igual tienen que pasar 10 años para que crezcan los peces y produzcan buenas cantidades de caviar", matiza el trabajador, que admite que es una inversión distinta, ya que el retorno de la misma "tarda mucho en llegar".

Además, la crianza del esturión va en pequeñas proporciones, ya que "cada kilo que pese el pez puede significar un 10% o un 12% de rendimiento" si se habla de producción de caviar, lo que ralentiza este proceso.

El español asegura también una cosa, que es que este negocio requiere mucha dedicación y pasión por los peces, porque muchos que empezaron se quedaron a medias. "Este tipo de empresas sólo son viables si los empresarios tienen convicción de hacerlos triunfar, la gente a mitad de camino se cansa. Habrá pocas personas que lleven tanto tiempo como yo en esto, aunque te sé decir nada más que dos: mi primo y yo", concluye entre risas.

Suscríbete para seguir leyendo