Edu Mateo, cortador profesional de jamón: "Este trabajo tiene caché porque no todo el mundo lo sabe hacer bien"

Diciembre es el mes del jamón. Los españoles no pueden celebrar la Navidad sin que esta delicia sea la protagonista de las grandes mesas de las celebraciones familiares de las próximas semanas. A pesar de ser el plato por excelencia de la gastronomía española, el jamón y todo lo que conlleva su elaboración sigue siendo un completo desconocido para la gran mayoría de la población.

Dentro del 'mundillo' del jamón juegan un papel importantísimo durante estas semanas los cortadores profesionales, que desmenuzan loncha a loncha una preciada pata para que los comensales tengan solamente que hacer el esfuerzo de llevársela a la boca.

Edu Mateo es un zaragozano que lleva cortando jamón de forma profesional desde hace una década y comenzó en esta profesión poco conocida de rebote. "Tenía una empresa que tristemente cerró por la crisis del 2008 y me puse a trabajar en un catering los fines de semana haciendo bodas. Me apuntaron en un curso interno para aprender a cortar jamón y así empezó todo. Ahora me encanta mi trabajo", cuenta.

Antes de ponerse manos a la obra como un cortador profesional participando incluso en concursos nacionales, Edu, como casi todos los españoles, ya había cogido el cuchillo para cortar alguna pata de jamón en casa para su familia y amigos. "Además de ser una forma de crecer dentro de la empresa, también investigué un poco cómo estaba el sector en Aragón e identifiqué que había un nicho de mercado porque no había ningún movimiento de cortadores de jamón como existe en Madrid, Extremadura o Andalucía", explica el zaragozano, que echa de menos la existencia de una asociación de cortadores de jamón en Aragón.

Cabe recordar que Aragón es una tierra jamonera de toda la vida con la Denominación de Origen de Teruel como bandera desde hace ya más de 40 años. "Hay muchos cortadores en la comunidad, pero es una profesión completamente desconocida para el resto del mundo. Todavía no se ha dado a conocer, pero ahora estamos varios cortadores empujando para que la gente se pueda enganchar a este oficio", analiza Edu Mateo al que le gustaría que la población aragonesa tuviese más conocimiento acerca de la cultura del jamón.

Además, dentro del mercado gastronómico, la profesión de cortador de jamón está bien remunerada. "Este trabajo tiene un caché porque conlleva una especialización importante que todo el mundo no lo sabe hacer. Cortar jamón, corta todo el mundo, pero no tiene la técnica adecuada para hacerlo correctamente", detalla el propio Edu Mateo, que vive en diciembre su propio agosto.

El cortador de jamón zaragozano también relata que se trata de un trabajo donde tienes que estar bien físicamente. "Cortar un jamón entero en cualquier concurso o en una boda te puede costar aproximadamente entre dos y tres horas en las que estás muy concentrado. Hay que trabajar la postura, el estilo de corte y tener muy afilado el cuchillo porque sino los brazos se te van a cargan mucho y puedes sufrir lesiones graves. Es un trabajo muy repetitivo", explica Edu Mateo que afirma realizar el mismo movimiento hasta 800 veces cada vez que se pone manos a la obra.

Zaragoza acoge el primer concurso nacional de cortadores de jamón

Para los concursos, los cortadores de jamón tienen que realizar una preparación previa donde la presentación juega un papel importantísimo ya que hay que preparar hasta cuatro platos con las diferentes patas del jamón.

"El jurado va a valorar la vestimenta, la presentación, el corte, la limpieza de la zona de trabajo y todo entra en el mismo baremo", describe Edu Mateo que competirá contra otros grandes cortadores de jamón como el turolense Camilo Robayo, Javier Campos, Alexander Lozano, Eusebio Casarrubio o Manuel Gallardo en el I Concurso Nacional de Cortadores de Jamón 'Ciudad de Zaragoza'.

Este evento, que busca posicionar a Zaragoza en el mundo del corte del jamón y dar visibilizar a la profesión, se celebra este domingo a partir de las 11 horas en la calle Ildefonso Manuel Gil del barrio del Actur.

Trucos para cortar jamón esta Navidad

Edu Mateo también da cursos de formación y ha querido compartir una serie de trucos para cortar mejor el jamón esta Navidad. "Lo principal es tener buena herramienta. Hay que tener un soporte estable que tenga el jamón bien sujeto y un cuchillo, no hace falta que sea bueno, que esté bien afilado. El mayor índice de cortes es cuando no está afilado porque fuerzas, se escapa y te cortas", detalla.

El cortador profesional de jamón también ha recordado uno de los principales errores que se suelen ver en las casas. "Hay que saber a qué nos enfrentamos. El jamón tiene unos huesos distribuidos y hay que saberlos esquivar bien para poder sacar el mayor rendimiento posible al jamón. La estructura del jamón no cambia sea de un cerdo ibérico o no, pero sí que cambia un poco el tipo de corte. Los jamones blancos tienen una gran corteza durísima y hay que saber limpiarlo bien mientras que una pata de jamón ibérico es mucho más sencillo", concluye el cortador aragonés.