Así es la tradicional olla pirenaica que se saborea en la taberna más alta del Pirineo aragonés: "Como en casa de la abuela"

El invierno invita a disfrutar de platos de chuchara y guisos con ingredientes que aporten las calorías necesarias a nuestro organismo para hacer frente a las bajas temperaturas de un modo saludable. Un plato que no puede faltar en las cartas de muchos restaurantes en Aragón por estas fechas son los tradicionales cocidos de carne o potajes de pesacados y mariscos, aunque también hay establecimientos que optan por adaptar recetas tradicionales, más propias de la zona en la que se encuentran, para sorprender a sus comensales con caldos para entrar en calor y reponer fuerzas.

Es el caso de un pequeño restaurante situado en Cerler, un bonito pueblo situado en la comarca de La Ribagorza, en la provincia de Huesca que, a 1.540 metros de altitud, está considerado el más alto del Pirineo. Este impresionante rincón, parte del municipio de Benasque, es famoso por ser el punto de partida hacia picos emblemáticos como el Aneto y el Posets, y por su atmósfera tradicional en la que sobresalen monumentos y joyas arquitectónicas como Casa Cornel, el edificio más antiguo de Cerler, que data del siglo XII, hoy se ha convertido en un encantador hotel.

Es aquí donde se ubica la Taberna Casa Cornel, el restaurante que elabora un famoso potaje pirenaico difícil de degustar en otros establecimientos de la comunidad. Abierto de 6 de la tarde a 10 de la noche (el jueves y el domingo cierra), esta taberna ofrece el lugar perfecto para disfrutar de una cena deliciosa o tomar algo en un ambiente acogedor tras una jornada de actividad por el valle o en los 79 kilómetros de pistas de su estación de esquí, con platos típicos y raciones que capturan la esencia de las montañas.

La tradicional olla pirenaica, todos los jueves

Los jueves son el día de la semana en el que la cocina de la Taberna el Cornel de Cerler se transforma en tradición y memoria con la preparación de un guiso de cuchara transmitido de generación en generación en esta zona del Pirineo aragonés: La Olla de Sarllé. Elaborada a fuego lento, esta olla se preparaba antiguamente con los ingredientes disponibles en las casas: cerdo, pollo, butifarras, longaniza y en algunas casos, ternera, junto con patatas, col de grumo y, por supuesto, la ensundia, un recurso utilizado principalmente por los pastores, que se hacía con sebo picado, ajo y perejil.

Existen recetas similares en otras zonas de la cordillera, como las ollas benasquesa, jacetana o aranesa, todas ellas sopas elaboradas con distintos ingredientes —carne, legumbres, pasta y verduras— y cocinada durante horas para extraer todo el sabor y los nutrientes de los alimentos. Estos platos, conocidos en el Pirineo como ollas, tienen su equivalente en otras regiones de montaña, como los potes gallegos y asturianos o las ollas castellanas.

¿Cómo se elabora?

Para prepararla, en primer lugar se marca la ternera, mientras se preparan el resto de los ingredientes. Según los hosteleros, este es uno de los días en los que más disfrutan en la cocina, pues cada paso en la elaboración les recuerda las charlas y los consejos recibidos de los mayores de Cerler. “Todo un privilegio”, aseguran los chefs de la taberna, que ahora comparten este legado culinario con sus comensales.

La receta incluye también morcilla de cebolla, que se incorpora junto con la col, la ensundía, el pollo y las patatas, creando un guiso que no solo reconforta, sino que evoca la tradición y los sabores auténticos del Pirineo aragonés.