Así es ArGa, el restaurante de Zaragoza donde podrás comer como los antiguos romanos: "Había más de 50 panes diferentes"

¿Qué comían nuestros antepasados? ¿Cuáles eran sus hábitos alimenticios? ¿Cómo preparaban sus recetas? La historiadora zaragozana Ana María Royo busca responder a todas estas incógnitas con un proyecto pionero. En octubre de 2025 abrió ArGa, el primer restaurante de arqueogastronomía de España.

La arqueogastronomía es una disciplina que estudia la alimentación de las sociedades antiguas a partir de restos como semillas, huesos, utensilios de cocina y textos históricos. Royo se enamoró de esta rama de la arqueología durante su etapa en KuanUm, una iniciativa barcelonesa que divulga el “patrimonio interesante y divertido” a través de viajes culinarios al pasado. “Hace 20 años había poca gente interesada en este tema”, reconoce la especialista en historia antigua.

Toda una vida dedicada a la historia

Con el paso de los años, la gastronomía terminó por colarse hasta en su vida personal. “El destino quiso que me casara con un cocinero”, bromea la zaragozana. Su marido, Adrián Paul, estudió en la Escuela Superior de Hostelería en Múnich y estuvo trabajando en hoteles y cruceros de lujo en diferentes puntos de la geografía europea.

Después de una década entre Barcelona y Alemania, Royo se asentó en la capital aragonesa junto a su pareja. Fue entonces cuando sus trayectorias profesionales se entrelazaron. La historiadora daba talleres de arqueogastronomía en el Mercado Central de Zaragoza y el cocinero comenzó a ayudarla con algunas preparaciones. El buen recibimiento de los talleres les animó a ir un paso más allá. Así nació el restaurante ArGa. El emprendimiento se gestó gracias a los esfuerzos de un equipo multidisciplinar formado por cuatro socios: Marcos Sierra, historiador; Arancha Monteagudo, especialista en recreación histórica; Ana María Royo y Adrián Paul.

Un viaje a través del paladar

ArGa ofrece a los paladares aragoneses una visita guiada por los últimos dos milenios. El objetivo del restaurante es cambiar de época histórica cada seis meses. Desde su apertura y hasta finales de abril, han explorado la gastronomía de la Antigua Roma. “Hay muchísimo trabajo de investigación detrás”, asegura Royo. Lo cierto es que no es suficiente con consultar las fuentes y los estudios arqueológicos; también hay que descifrarlos. “Muchas veces ni siquiera existen recetas como tal, sino que tenemos que interpretar poemas y textos”, explica la historiadora.

Después, pasan a la cata. En ArGa utilizan los ingredientes de la época, pero, si es necesario, adaptan las elaboraciones a los gustos contemporáneos. “Los romanos consideraban una delicatessen la lengua de flamenco y los lirones rellenos. Hoy en día nadie comería eso”, sostiene Royo. Además, usaban especias como el fenogreco, con un fuerte sabor similar al hinojo, que ya no se corresponde con las preferencias actuales. Otros platos no han pasado de moda en más de 2000 años. “Había más de 50 tipos de pan”, afirma la arqueóloga.

Una vez han definido su menú degustación, solo queda inaugurarlo en una noche especial. El restaurante cuida con rigor histórico hasta el más mínimo detalle: su vajilla romana ha sido elaborada pieza a pieza por la ceramista Carmen Herce. Aparte de la comida y la decoración temática, los organizadores se visten con indumentaria de recreación para volver todavía más únicas sus veladas de inauguración de menú. “No son disfraces, nos vestimos como, no nos disfrazamos de”, aclara la historiadora. En su primer estreno también contaron con una artista de arqueodanza experta en danza romana.

Menús y actividades

En el día a día ofrecen un menú diario “del siglo XXI”, con producto de temporada y postres caseros, por 24,90 euros de lunes a viernes y 29,90 euros los fines de semana y festivos. Para cenar, sirven su menú degustación con platos de recreación histórica por 69,90 euros. Los platos que configuran actualmente su menú datan del siglo I, cuando la Roma imperial experimentó sus décadas de mayor esplendor. “Hubo 40 años de paz que permitieron el desarrollo”, puntualiza Royo.

Es evidente que ArGa es mucho más que un restaurante al uso, y así lo demuestran las actividades que promueven. Una de ellas se celebrará el domingo 1 de marzo e incluirá una visita con guía profesional al puerto fluvial y el foro romano, y un vermú romano por 25 euros. También han organizado una cata de cervezas Ambar maridadas con tapas del siglo I d. C. el jueves 26 de febrero por 30 euros por persona.

Ahora se encuentran inmersos en la programación de la siguiente etapa histórica. A partir de mayo, su establecimiento del Residencial Paraíso se convertirá en un resquicio de Al-Ándalus. El equipo ya trabaja en la elección de la vajilla medieval creada por el artista Néstor Pablo. “Buscamos sabores que sorprendan”, asegura la arqueóloga que, mientras estudia el pasado de la alimentación, escribe un nuevo capítulo de la historia gastronómica aragonesa.

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