Begoña Martín, chef del restaurante Chongastán, desvela el secreto para preparar el cocido más tradicional de Aragón: "Es cocina de aprovechamiento"

Llevar la esencia de un territorio y de la tradición a un plato no es sencillo, pero es el reto al que se enfrentan los restaurantes ubicados en lugares singulares. Es el caso de Casa Chongastán, ubicado en el pequeño pueblo de Chía, en el valle de Benasque, en el Pirineo. Al frente están tres hermanos nacidos y criados en el municipio, Begoña, Judith y Juanjo, con un único propósito: "cocinar, cuidar y recibir con cercanía".

El negocio saltó a la fama más allá de la zona cuando la guía Michelin le concedió un Bib Gourmand que premia a los establecimientos con mejores calidad-precio.

Sin duda uno de los motivos para destacarlo fue la filosofía que llevan por bandera, con guisos tradicionales y carnes a la brasa como base de la carta, apoyándose en los productos de temporada y de kilómetro cero gracias a su huerto y las materias primas de que les provee el rico entorno natural. "Seguimos cocinando como se ha hecho siempre: con calma, con cariño y con el respeto que merece cada receta", explican, haciendo gala de todos "platos de toda la vida" que pasan de generación en generación.

El secreto del cocido de Chongastán

La carta de Chongastán está formada por una nutrida propuesta de entrantes y platos principales de parrilla, guisos y pescados. Una de las dueñas, Begoña Martín, ha desvelado el secreto para hacer el cocido típico del Pirineo, el recau. "Es cocina de aprovechamiento", resumen en un post compartido en Facebook.

Tradicionalmente, explica, se preparaba con lo que había por casa, esto es, col, patata del huerto y, para dar sabor, usaban ensundia, que no es otra cosa que grasa del cerdo, que "se salaba, se hacían unos rollos y se colgaban en la bodega para que se secaran", explica Marín.

A partir de ese plato tradicional, en Chongastán han "mejorado" la receta. "Les ponemos bajos de cordero, longaniza, zanahoria y judías verdes", amplía la chef.

El plato es uno de los fijos de la carta del restaurante aunque, como es natural, es más demandado en invierno al ser un plato de cuchara.