La Cava, el restaurante del Actur que conquistó al barrio más exigente de Zaragoza con su cocina mediterránea: “La gente se siente en su segunda casa”

No cualquiera se gana el corazón del Actur. “Es un barrio muy exigente”, asegura Sebastián Balsas. El socio de La Cava conoce de primera mano los altos estándares de sus vecinos. El 20 de julio se cumplirán diez años desde que el restaurante echó a andar en la calle María Zambrano. Tras una década de trabajo, se ha consolidado como uno de los bares de cabecera del barrio. “La gente se siente en su segunda casa”, sostiene Balsas, miembro del Grupo Canterbury.

La historia del restaurante

Para conocer el origen del restaurante, debemos desplazarnos hasta la provincia de Lérida. Allí se ubica La Cava de Tárrega, un restaurante del chef Albert Marimon. Miguel Ángel Salinas, gerente del Grupo Canterbury, y su primo frecuentaban este establecimiento y les pareció una buena idea trasladar su esencia a Zaragoza.

El Grupo Canterbury ya contaba con una dilatada experiencia en la hostelería. En 1999, abrió sus puertas Canterbury Salamero y en 2018 inauguraron la discoteca Hïde Club. La Cava es la tercera apuesta ganadora de la empresa hostelera. “Ya somos unos 100 trabajadores en total y estamos muy contentos con el sentido de pertenencia de nuestra gente”, reconoce Balsas.

Inicialmente, el chef Albert Marimon era uno de los pilares de La Cava zaragozana. Pero gestionar dos restaurantes en dos provincias diferentes no es tarea fácil y, finalmente, tuvo que abandonar el proyecto aragonés. Entonces, a los socios Javier Moreno y Sebastián Balsas se sumó Ronal Cabrera, el actual jefe de cocina del restaurante.

Ronal Cabrera tiene una de esas historias de superación que parece que solo existen en las películas. Empezó trabajando como friegaplatos en La Cava. No tenía ningún tipo de experiencia entre los fogones pero fue progresando de forma autodidacta. “Aprendí en mi casa con libros de cocina”, recuerda. Gracias a esos conocimientos, escaló de friegaplatos a ayudante de cocina. Con el tiempo, se convirtió en jefe de cocina y, tras la salida de Marimon, pasó a ser socio del restaurante.

Sus platos más célebres

De su mente han surgido los platos más célebres del restaurante, como el dónuts maño, que les hizo ganar el premio a la Mejor Tapa de Zaragoza y Provincia en 2023. Se trata de un trampantojo de carrillera de cerdo Duroc de Teruel al chilindrón, glaseada en su propio jugo con reducción de vino Cinco Villas y tierra de jamón de Monroyo. En 2024, quedaron en segundo lugar con su tapa Cocurucho, un cucurucho de borraja relleno con cuello de ternasco de Aragón IGP, chutney de melocotón de Calanda DOP y toping de jamón de Teruel DOP.

Pero La Cava no solo destaca con sus tapas de autor. También ofrecen bocadillos, hamburguesas, ensaladas y arroces como el risotto de rabo de toro con queso Letux, uno de sus platos más famosos. Su patata brava aragonesa, una patata asada con salsa brava casera y alioli de membrillo, es uno de los entrantes favoritos de los clientes, que también suelen pedir el canelón XXL de carrillera, con reducción de vino tinto, queso Ideazabal y bechamel gratinada.

Además, cuentan con un menú del día que incluye primero, segundo, postre y bebida por 16.90 euros de lunes a viernes y 23,90 euros sábados, domingos y festivos. También tienen opciones vegetarianas y sin gluten. “Nuestro objetivo es que nadie deje de venir a La Cava porque no tienen qué comer”, explica Balsas.

La clave del éxito

El restaurante ha intentado diferenciarse de la competencia cuidando los detalles. ”Servimos cerveza natural de un tanque de cerveza Ambar que viene sin pasteurizar”, apostilla el socio. Balsas tiene claro que el mayor distintivo de su negocio son sus 25 empleados: “Lo mejor es el equipo humano que tenemos. La Cava es algo más que un bar, es un lugar donde reunirse y celebrar”, concluye.