La Escuela de Hostelería TOPI, el lugar donde se cuece el talento de las promesas de la cocina aragonesa: “Los chavales en situación de vulnerabilidad pueden encontrar un futuro en la hostelería”

“Que las diferencias no se conviertan en desigualdades”. Este es el lema de la Fundación Picarral, una entidad sin ánimo de lucro que nació en 1986 a partir de la iniciativa de la Asociación Vecinal Picarral–Salvador Allende. Desde 1992, año en el que se constituyó como fundación, lucha por conseguir la inserción sociolaboral de jóvenes y personas en situación de vulnerabilidad.

Para ello, se sirve de una poderosa herramienta: la educación. En sus aulas, más de 200 jóvenes construyen un futuro. En el Centro de Formación Multiprofesional TOPI, los alumnos aprenden sobre fontanería, climatización y soldadura, mientras que en el Centro de Formación Laboral e Inserción SERPI cursan el Ciclo de Grado Básico en Fabricación y Montaje.

Pero su opción de formación más conocida es la Escuela de Hostelería TOPI. Por sus fogones han pasado grandes nombres de la cocina aragonesa, como Sofía Sanz, copropietaria del restaurante estrella Michelin Gente Rara; Nerea Bescós, chef en el también estrellado El Doncel, o el reconocido sumiller Félix Artigas. 

Su metodología práctica y dinámica

El éxito de su metodología reside en el “aprender haciendo”. Su formación en restauración y cocina se estructura en dos cursos que combinan las asignaturas teóricas, como higiene alimentaria, con clases prácticas con un gran peso en el plan de estudios. “Si les hablamos de una merluza, lo hacemos con una merluza delante y si aprenden sobre café, es junto a la cafetera”, explica José Manuel Romeo, coordinador del TOPI.

Romeo se define como “el eterno repetidor”. Hace 22 años, empezó su andadura en la escuela de hostelería como alumno. “Nunca pensé que me convertiría en profesor, tenía muy claro que iba a ser camarero”, explica. Trabajó en el Balneario de Panticosa e inauguró el hotel Hiberus de Zaragoza. También fundó una empresa de coctelería. “Soy un culo inquieto”, reconoce entre risas.

Su vocación por la hostelería, sumada a su infatigable afán de superación, concretaron una inquietud que llevaba gestándose tiempo en su mente. “En la escuela, les decía a mis profesores: 'os voy a jubilar'”, recuerda. Y así lo hizo. Salió una plaza de docente, pasó la prueba de acceso y fue seleccionado. “Gracias a los valores del TOPI conseguí una vida buena y quiero demostrar a los chavales que ellos también pueden”, afirma.

Aunque para lograrlo, deben cultivar una virtud imprescindible: “solo con actitud llegarán a cualquier parte”, subraya Romeo. Por eso, en la escuela de hostelería tratan de que sus lecciones prácticas se asemejen lo máximo posible a su futuro laboral. Para ello, disponen de un restaurante didáctico. Los martes, son los alumnos de primero los que atienden a los clientes, mientras que el jueves es el turno de los de segundo. Los estudiantes rotan por todas las posiciones del restaurante para aprender a desenvolverse en cualquier tarea. “Así comprueban que todos los puestos son importantes y se esfuerzan en dar la talla. Si te toca ser jefe de sala pero llegas tarde no has estado a la altura, así que ese trabajo pasa a otro compañero”, detalla el coordinador de los estudios.

El éxito de su restaurante didáctico

El buen hacer del restaurante hace que siempre esté lleno. El menú tiene un precio de 25 euros los martes y 28 los jueves. Además, cada semana ofrecen platos temáticos dependiendo de la formación que estén recibiendo esa semana. “Hoy toca menú sidrería”, explica Romeo. Los comensales arrancaron la comida con una tabla de quesos, un brioche con anchoa, chorizos a la sidra con talos y tortilla de bacalao. Como entrante, degustaron unas alubias pintas con sacramentos y, como principal, una chuleta de vaca a la parrilla con sus guarniciones. La tarta de queso cerró un menú elaborado y servido por los alumnos, que se encargaron hasta de escanciar la sidra.

"Congeniamos muy bien en grupo, así el aprendizaje no es individual sino colectivo y vemos los frutos del trabajo en equipo", comenta Víctor Saénz, uno de los alumnos del TOPI que encontró su pasión en la cocina después de estudiar un grado del ámbito sanitario.

Estudios gratuitos para jóvenes en situación de vulnerabilidad

Cada año, entre 40 y 50 jóvenes acceden a esta vía formativa. “Como hay más demanda que oferta, tenemos que hacer un filtro considerando el lado motivacional y de vocación y la parte de la necesidad”, puntualiza el coordinador. La Fundación Picarral permite que la formación sea totalmente gratuita para los estudiantes. Asimismo, realiza un seguimiento integral de los alumnos, que pueden recibir becas de transporte y alimentación. También les guían a nivel laboral e incluso ayudan en la gestión de la documentación de los alumnos inmigrantes. “El objetivo fundamental es darles una orientación que les sirva para desenvolverse en la vida. Los chavales en situación de vulnerabilidad pueden encontrar un futuro en la hostelería”, concluye José Manuel Romeo.