La galleta de Zaragoza que rompe el molde: una empresa aragonesa convierte la espelta en un bocado sin gluten

Convertir un cereal que contiene gluten en la base de un alimento apto para personas celíacas ha sido uno de los principales retos del proyecto aragonés Baby Grains, una iniciativa que durante más de tres años ha unido agricultura, investigación, transformación y comercialización para lograr desarrollar estas nuevas galletas infantiles ecológicas. El resultado son cuatro galletas de referencia, dos con gluten 100% ecológicas y dos sin gluten, elaboradas con cereales cultivados en Aragón y con una presencia cada vez mayor del cereal integral.

La iniciativa nació desde la empresa BioPalacín, la cual se dedica hace años al cultivo ecológico, con la intención de desarrollar productos infantiles que fuesen saludables y, al mismo tiempo, ofreciesen algo diferente a lo que ya existía en el mercado. “Queríamos desarrollar nuevos productos para alimentación infantil que tuvieran mejores nutrientes y que todavía no hubiese llegado al mercado, queríamos crear algo innovador”, explica Raquel Ciércoles, coordinadora del proyecto.

El objetivo principal se dirigió rápidamente al ámbito infantil, lugar donde el equipo detectó que era un espacio con un amplio margen de mejora, especialmente en los productos destinados a los primeros años de vida. “Inicialmente, nos planteamos trabajar con papillas, pero los niños a los diez meses dejan de tomarlas, así que nos decantamos por las galletas que consideramos que pueden tener una mayor presencia en la alimentación de los niños y además, esa opción no existía en el mercado”, relata la coordinadora.

Sin embargo, la mayor innovación llegó de la mano de su gama sin gluten, cuenta Ciércoles: “Habitualmente este tipo de productos se elaboran a partir de cereales que naturalmente no contienen gluten, como el arroz o el maíz, entonces quisimos dar un paso más y utilizar espelta”. Para ello entró en el proyecto Bread Free, empresa que contaba con una patente para eliminar la parte nociva del gluten del trigo mediante un proceso biotecnológico. “Bread Free solo tenía la patente en trigo, entonces tuvieron que modificar sus procesos para lograr obtener el mismo resultado también en espelta”, explica.

Como resultado surgió la harina de espelta sin gluten que posteriormente se incorporó a la composición de la mayoría de sus productos: “Hemos conseguido elaborar una harina de espelta que originalmente lleva gluten sin él, entonces no dudamos en empezar a incorporarla al alimento que estábamos desarrollando”.

El proyecto no se ha limitado únicamente al laboratorio, ya que desde el cultivo local hasta la venta sus responsables han tratado de mantener una cadena vinculada a Aragón. “Los cereales se han cultivado en un sistema ecológico en Huesca, sin ningún tipo de plaguicida sintético”, remarca Ciércoles sobre la base del producto. Aun así, esta no es la única parte clave del proceso, la investigación también ha requerido de numerosas prueba realizadas por los centros tecnológicos Fundación de Innovación y Transferencia Agroalimentaria (FITA), el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Universidad de Zaragoza.

Más de 30 ensayos

Estas pruebas se enfocaron en la caracterización nutricional, tecnológica y sensorial de las materias primas y de los productos, además de las numerosas pruebas realizadas en cuanto a la formulación. “Llegamos a realizar más de 30 ensayos de formulación en distintos obradores aragoneses antes de llegar a las cuatro referencias definitivas que hemos desarrollado”, cuenta la coordinadora de Baby Grains.

Las formulaciones finales buscaban mantener un equilibrio entre un perfil nutricional más saludable y con menos azúcar, pero manteniendo unas características de sabor y textura que resulten atractivas para los niños explica Ciércoles: “Hemos intentado jugar con que nutricionalmente fuese lo más saludable posible y que luego el sabor y la textura fuesen agradables para que saliese un producto que se aceptase y triunfase”.

El carácter aragonés del proyecto se extiende también a la transformación con el desarrollo de los prototipos desarrollándose en obradores de la comunidad y, para la producción de la gama sin gluten, ha sido necesario trabajar en instalaciones independientes evitando la contaminación cruzada, con colaboradores como Adecuara, Ecomonegros y Galletas Fatas. “Todo el proyecto está hecho con socios aragoneses”, resume la responsable. Además, A Vecinal se añadió al proyecto para colaborar en la comercialización del producto el cual ya se encuentra en un ensayo piloto de tres establecimientos.

Baby Grains comenzó el 1 de julio de 2023 y ha culminado ahora una etapa de más de tres años de trabajo, y sus responsables confían en continuar la comercialización y ampliar su presencia tanto en el ámbito alimenticio como en el investigador. “Queríamos que llegase a las tiendas, que los consumidores conocieran el producto y el trabajo, y no quedarnos solamente en tener un buen producto que no ve la luz”, concluye Ciércoles.

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