Loras, cuatro generaciones y 67 años exportando el sabor de Muel

Pocos paladares, al menos en Aragón, ignoran ya el sabor de la torta seca de la villa. Pero tal vez ignoren que, detrás de tal repostería, hay una marca de buen hacer, y un apellido, Loras, que ha cumplido ya 67 tacos. La cuarta generación de esta empresa familiar sigue fiel a tal acervo, aunque adaptándose a los nuevos usos de consumo con la soltura que depara el oficio aprendido a conciencia.

Cada mañana, el aroma del pan y las tortas recién hechas inunda el ‘aparcadero’ de la villa. «La fundadora fue mi bisabuela, Encarnación Burillo», afirma orgulloso Francisco Gracia (Muel, 1972). «Con el tesón emprendedor que le caracterizaba se hizo con un horno en 1942 situado en la calle Santa María».

De hecho, «el edificio que ocupaba, situado al costado del templo parroquial, todavía luce la pintura mural original», testigo de una iniciativa que sigue cumpliendo años. «Lo que se hacía antaño en los hogares era amasar cada cuatro o cinco días el cereal que les proporcionaba el molinero y llevar el bollo ya resuelto a cocer al horno. Años más tarde, mi bisabuela y sus hijos, Francisco, Alfredo e Imelda Loras, empezaron a amasar y cocer en la propia tahona en formato barra».

¿Cómo era el pan antaño?

Harina, levadura y agua, y en grandes formatos. Cuanto más grande mejor, para garantizar su conservación. El horno se alimentaba con leña, así que había que escobar y retirar las cenizas antes de introducir las piezas. Más tarde, mis tíos abuelos se atrevieron ya con un horno giratorio también de leña: introducían en él las barras con la pala y, tras una vuelta completa, prácticamente ya salían cocidas.

¿Cuándo empezó la marca a comercializar en Zaragoza?

En 1958. Así da fe el rótulo de la furgoneta DKW de reparto de la época que circula en ocasiones señaladas o en citas feriales relevantes. Mi tío Alfredo dejó la empresa en los 70 y mi padre, José Luis Gracia, cogió entonces su testigo. Veinte años después, mi tío abuelo Francisco no quiso saber más de levantarse temprano y se jubiló. En ese momento ya me incorporé con todas las consecuencias.

De todos modos, ahora ya no madrugamos tanto... A eso de las 05:00 horas mi cuñado Raúl García (Mezalocha, 1977) y yo ya estamos en el obrador. En cualquier caso, hoy a las 12:00 horas más o menos ya empezaremos con la faena de mañana.

Mi padre empezaba a las 03:00 cada día, y los viernes a las 23:00. Desde 1997 tenemos cámaras de fermentación controlada que aceleran los procesos. El resultado es mucho mejor que si se hace el mismo día: el pan tiene más calidad así y mejor sabor.

Así pues, ¿cuál es el catálogo de productos de Loras hoy?

Además del pan de cada día, que hemos ampliado con diferentes panes especiales: integral, chía, maíz o multicereales, repostería y pastelería, aunque de forma muy limitada. lo que mejor funciona aún es la barra tradicional.

En cuanto a la repostería, desde 2003 hasta hace dos años, que decidimos voluntariamente rebajar el ritmo de trabajo y el volumen de producción, nuestras tortas se vendían incluso en Madrid. No obstante, en lugar de contratar a empleados y expandirnos, decidimos mantener la producción en unos términos que estimamos razonables. Es lo que tiene hacer un producto de carácter artesanal.

Producimos torta harinosa, con los cuatro ingredientes de siempre: harina, aceite de oliva, azúcar y agua, que es la que se lleva la palma hoy; torta de chocolate y torta de nueces.

Cincuenta años atrás, la estrella era la de moño. Y, por supuesto, las magdalenas, receta de mi bisabuela, y que no hemos alterado lo más mínimo pese al incremento del aceite de oliva.

A día de hoy, nuestras tortas, casi mil semanales, se ponen a la venta en lineales de los centros de Alcampo, en las tiendas Martín Martín o El Rincón y algún otro pequeño establecimiento.

¡Hace unos años, producíamos esa cantidad a diario! Paradójicamente, ni en Mezalocha, ni en Mozota, Longares, Herrera o Cariñena ya no hay panaderos que elaboren… Hace no tanto, en Muel había tres panaderías, incluso con distribución de alcance nacional.

Vosotros en el obrador, pero la cara del negocio es femenina.

Efectivamente. Se trata de mi hermana, Mª Antonia Gracia, esposa de Raúl; y mi mujer, Elena Aznar.

Y, por último, ¿qué previsión habéis hecho a medio plazo?

Dar servicio a Muel, a pueblos del entorno y al público que visite la villa. También proseguir con la distribución en Zaragoza, pero en los términos que acabo de relatar. Pero, sobre todo, velar por la calidad y la fidelidad a las recetas que nos han traído hasta aquí, a partir de proveedores locales o del entorno, como es el caso del aceite de oliva de Belchite.