Era el manual gastronómico español más citado y conocido del siglo XX, pero de difícil consulta. Ha sido "muy buscado", según explica el editor, José María Pisa. La cocina de Ellas , la obra última de Teodoro Bardají (Binéfar, 1882 - Madrid, 1958), que recoge las recetas publicadas por este cocinero en la revista Ellas , fundada en 1932 por José María Pemán, regresa ahora sistematizada, con sus casi mil páginas y sus ilustraciones originales de la mano de Ediciones de La Val de Onsera. Es un gran texto que recoge "cómo comía la burguesía, pero también el pueblo", señala el editor.

El libro recupera la edición de 1955 prologada por Pemán: "una buena salsa es casi tan difícil de hacer como un buen soneto". Teodoro Bardají es considerado como el mejor cocinero español del siglo XX, que "trabajó por liberar a la cocina de cuanto le es exótico y postizo", dice Pisa.

PRECURSOR

Bardají se había dado cuenta de que el gran adelanto de la cocina francesa, sin nuevos inventos, era que adaptaba las cocinas antiguas al gusto moderno. Conocedor de la literatura gastronómica extranjera, este cocinero de familias nobiliarias, muy cercano los veranos al País Vasco, era capaz de dirigir un banquete de 200 cubiertos a Alfonso XIII en Sagunto, o de poner en marcha cocinas de hoteles en la Zaragoza que preparaba la Expo de 1908. Divilgó sus conocimientos con un estilo claro y a la vez pulcro y castizo. "En cocina como en el teatro, todo es convencional", explicaba. Y ofreció comidas dignas durante la guerra civil.

Una salsa, un postre, un preparado de trufas, un plato de pescado poseen, además de su sabor, su historia o su leyenda. Luis XIV comía a diario cuatro platos de sopa variada, en un momento en que las sopas y potajes de la cocina antigua eran, casi siempre guisos variados que constituían una comida completa.

"El color de un consomé perfecto ha de ser igual a una infusión de té claro". Para Bardají "el batidor y la sartén son los dos grandes inventos entre la numerosa batería de cocina" y señala cómo debe ser el batidor perfecto (página 86) ligero de alambres, sin cincha central, para que vibren. Y en otro momento refuta la creencia general de que siempre hay que mover la mahonesa hacia el mismo lado.

Hijo de un confitero de Binéfar, Teodoro Bardají fue enviado de adolescente a Madrid para empezar el oficio de cocinero a las órdenes de su tío, Ramón Mas, jefe de cocina en una casa de la aristocracia. Llegó a formar parte de la brigada de cocineros del Palacio Real de Madrid, y más tarde en lujosos hoteles. Le rindieron diferentes homenajes y la Diputación Permanente de la Grandeza Española , en reconocimiento a sus esfuerzos por divulgar la cocina le otorgó, en 1956, la Medalla de Oro de la Nobleza Española.

Pero nunca olvidó la cocina aragonesa y siempre descomplicó las denominaciones: "Cordero a la bretona (una incógnita para los no iniciados) es, ahora, cordero con judías". Creía en la obligación de devolver sus conocimientos a la sociedad de la que provienen.

Hay capítulos que impresionan por su sencillez. Para quitar la cáscara con facilidad a los huevos duros se ha tenido que echar un puñado de sal en el agua de cocerlos. Se trata de un simple funcionamiento de la ósmosis en las membranas (página 143). Pero no hay que poner sal nunca en el agua destinada a escalfar el huevo, sino agua y vinagre nada más. Los huevos fritos no deben salarse hasta que están hechos. Las tortillas deben hacerse siempre "con los huevos muy mezclados y poco batidos, pera que no se esponjen".

Entre recetas, se explica que la langosta a la americana es la que tradicionalmente se preparaba en Cataluña. Y lo de americana es una corrupción, según el autor, de armoricaine . Armoire es el nombre antiguo de Bretaña. Se aprende cómo desplumar correctamente a un pollo, (no con agua caliente, sino justo después de sacrificado) y también que "la becada es la más exquisita de todas las aves comestibles", a la que no se quitan las entrañas, pero sí la molleja. Los cuchillos de cortar ajos o cebollas hay que lavarlos con agua fría, para eliminar aromas fuertes.

Los grandes cocineros vascos actuales le reconocen. "No hubo otro como Bardají hasta la nueva generación", declara el editor. La cocina de ellas (el diseño de la portada es de Isidro Ferrer) es un libro clave en la historia de la cocina y una enciclopedia gastronómica.