Denigrada durante demasiado tiempo, la casquería vuelve a estar de moda. Y no por los precios, que ya no resultan tan asequibles como antaño, sino porque ofrecen una inmensa variedad de sabores, aromas y texturas. Callos, manitas, sesos, mollejas, hígados, rabos, madejas, melosos, fardeles, cabezas, todo un abanico de productos que comienzan a proliferar en restaurantes. Y no solamente en los populares, donde parece más permitido mojar con pan o utilizar las manos para disfrutar del manjar.

La nueva carta de invierno del estrellado restaurante oscense Las Torres --María Auxiliadora, 3. 974 228 213-- profundiza en el trabajo de su cocina sobre la casquería, innovando radicalmente desde la más estricta tradición. Valga como ejemplo su espectacular plato denominado Sesos-Cabrales-P.X., galletas de alfarahes y fritura de los tres. Un seso rebozado y frito al instante del servicio, servido sobre una copa de dulce PX, que lo realza, y con el divertido complemento de unas migas fritas de las tradicionales galletas de alfarahes. Alta cocina que nada tiene que ver con esos insanos sesos resequidos que poblaban las barras de los bares.

Pero hay más. Como la molleja de ternera glaseada sobre puré de castañas pilongas; o el juego de las cocochas de merluza sobre rabitos de cerdo con pimentón de la Vera, conjunción de sabores y texturas; o los callos madrileños con la untuosidad de unos huevos rotos y trufados. Imaginación y perfecta técnica para los menuceles.

EN ZARAGOZA Quien se decante por el clasicismo, sin salir de Zaragoza, tiene otro paraíso en el barrio de Las Fuentes. El Candelas --Maestro Mingote, 3. Zaragoza. 976 423 025-- practica los guisos de toda la vida, el tratamiento clásico del producto. Sus Callos de ternera, las Manitas de cerdo con tomate, las Paticas de cordero -impresionantes- o el Rabo de toro merecen figurar en una antología de la casquería española. Tan así, que han incorporado las cabezas asadas, al menú de los sábados, por escasos 10,50 euros.

Dos establecimientos señeros que ejemplifican en su diversidad un fenómeno en auge. Pues si son bastantes los que abominan de estos productos, resultan minoría frente a los que los aman. Que acuden al Palomeque --Palomeque, 12. Zaragoza. 976 214 082--, en busca de sus callos, delicados en su juego de texturas. O buscan la rústica cabeza asada de Casa Emilio --Avenida de Madrid, 3. Zaragoza 976 435 839--, repleta de texturas y sabores diferentes. Y preguntan en el San Remo --Ponzano, 5. 976 215 417-- si de la cocina ha salido hoy, por ejemplo, lengua estofada.

Ejemplos, magníficos testimonios, de una cocina, oscurecida por las modas, que revive en todo su esplendor.