Que cada día lo es menos. Nada personal tiene uno contra los panes industriales que se venden desde gasolineras hasta quioscos, pasando por los más pintorescos establecimientos. Simplemente, no le gustan, aunque en ocasiones haya tenido que recurrir a ellos.

Sin embargo, lleva a la reflexión leer en la denominada Ley francesa del pan, que "solo podrán ser vendidas bajo la denominación 'pan de tradición francesa' o similar, los panes que no hayan sido sometidos a ningún proceso de congelación" y que exija que no contengan ningún aditivo, esté elaborado con una mezcla de harina de trigo panificable y de agua potable --¡tener que legislar lo obvio!-- y con levadura.

Los vecinos del norte han conseguido en escaso tiempo recuperar su tradición panera, que va mucho más allá de la baguette. Aquí, por el contrario, estamos asistiendo a un fenómeno contradictorio. Crecen los panes prefabricados, de recurso, baratos, que apenas duran un día, y se venden por doquier. Y crecen también, paradójicamente, cadenas y franquicias de panaderías de lujo, que, por cierto, compiten deslealmente --por los menores costes en personal, instalaciones, etc.-- con bares vecinos, que han visto bajar su facturación. Pero van desapareciendo las panaderías tradicionales.

Vale que es un ingrato trabajo, de mucho madrugar y probablemente escaso rendimiento por los costes --¡Cuánto daño hicieron aquellas guerras del pan!--, pero habría que recuperarlo. Y a ser posible sin el concurso de la ley, pues cuando sale una nueva, suele ser para peor.

¿Qué sería de un par de huevos fritos sin un buen pan? ¿Cómo rebañar el plato con unas migas que se asemejan a la plastilina? Cuando casi resulta imposible, como antaño, preparar el bocadillo la noche anterior, y para muchos jóvenes supone como un milagro constatar que un pan grande, elaborado lentamente con masa madre, pueda aguantar una semana.

La última palabra la tiene el consumidor. Por lo menos ese dispuesto a invertir un poco más por su salud y placer gastronómico.