En una charla de formación con responsables de algunos Gastrositios -sí, hay hosteleros que se forman, más allá de las recetas- surgió la pregunta, ¿dónde comer mañana pollo al chilindrón en Zaragoza? Absoluto silencio por respuesta.
Significativo. Y si se pregunta a san google «comer pollo al chilindrón en Zaragoza», aparecen apenas una decena de establecimientos; y algunos no lo sirven, por mucho que lo diga la máquina. Poco más se encuentra buscando en otras páginas especializadas.
Complicado, pues, disfrutar de este guiso, tan tradicional y nuestro, más allá de alguna casa de comidas. Sin embargo, «comer sushi en Zaragoza» obtiene muchos más resultados. Quiérese decir, y puédese comprobar consultando al jovenerío, que hoy resulta más exótico un chilindrón que el preparado japonés o una salsa kimchi.
Si uno quisiera agasajar a un foráneo -caso de que pudiera entrar en la ciudad- le resultaría más sencillo preparar el guiso en casa o encargarlo a algún restaurante conocido, confiando en su relación.
Además de este plato, se podría ampliar el listado a los huevos al salmorejo, fritada, fardeles, bacalao a la zaragozana, conejo escabechado, un postre con guirlache, etc. La cocina tradicional aragonesa -o lo que suponemos que es- está muy ausente en nuestras mesas públicas, sea en la versión clásica o en la actualizada.
Cabría pensar que esto pasa durante el último año, debido a la falta de turistas, pero tampoco. Esta columna se podría haber publicado prácticamente igual antes de la pandemia; y probablemente ya se hizo de forma similar.
Se nos llena la boca hablando de gastronomía aragonesa, pero no de su materialización. Cuentan cocineros que han tenido que zamparse kilos de chilindrón, pues apenas lo demandaba la clientela. El problema es también de demanda. Quizá haya que convertir lo viejuno en exótico y así disfrutar de un bacalao con patatas y mahonesa; unas alubias con anguila; un pastel de hígado, que no otra cosa son esos platos tradicionales.
