Enhorabuena. ¿Qué supone para usted, que su tapa ‘Cruz de Navajas’ haya sido declarada oficialmente la mejor de España?
Lo que sentí en el momento que se falló el concurso fue una alegría inmensa, algo que a su vez también supuso una liberación, ya que esta tapa que creamos en La Clandestina ya había ganado en 2019 el concurso de Zaragoza y nos quedamos con la espinita clavada de no poderla presentar al concurso nacional ya que se suspendió por la pandemia. Este año, cuando se retomó el concurso, entendimos que era volver a darle la oportunidad que perdió. Ahora nos hemos quitado la espinita y hemos comprobado que lo que pensamos que era una buena tapa que podía llegar lejos era cierto, pues lo ha corroborado un jurado.
¿Qué características debe tener una tapa para concursar con éxito en estos certámenes?
Los concursos tienen una serie de normas que hay que cumplir. El jurado valora el sabor, las técnicas empleadas para elaborar los ingredientes y también la estética. Incluso el tamaño, ya que no debe ser muy grande para que pueda comerse en dos o tres bocados; una tapa grande te puede penalizar en un concurso, aunque luego tu vayas a un bar y la quieras grande.
‘Cruz de Navajas’ lleva la navaja molusco en ajoblanco, pero también melocotón de Calanda encurtido, coral de borraja, gel de cava aragonés, reducción de pata de vaca y piel de limón. Está claro que la elaboración es compleja, pero también la elección de los ingredientes. Imagino que dar con los sabores adecuados es una labor complicada.
Es un trabajo de probar; de error y vuelta a probar. Los cocineros siempre llevamos los sabores en la cabeza y cuando piensas que varios de ellos pueden hilar bien te pones en marcha a hacer pruebas. Luego están las proporciones para que un sabor no se coma al resto sino que todos se potencien entre sí.
¿Defíname qué es una tapa y qué diferencia hay entre tapa y pincho?
En realidad siempre van juntos a los concursos, porque de alguna forma es el mismo concepto, es decir algo que se puede comer fácil en la barra de un bar tomando un vino o una cerveza. Pinchos se suelen llamar a los que se pueden comer utilizando cuchillo o tenedor. Una tapa es cocina en miniatura, refleja las características de una determinada gastronomía. En nuestro caso Cruz de Navajas plasma nuestra cocina, el tipo de ideas que tú tienes, la delicadeza a la hora de tratar los productos y el tipo de género que utilizas.
¿Y también una tapa refleja las cocinas de las distintas comunidades?
Las tapas de las distintas ciudades son completamente diferentes y eso lo marca de dónde vienes. Los sabores del norte son más potentes; o Málaga, por ejemplo, presentó un gazpachuelo, muy propio de la ciudad. Nosotros nos salimos de esa línea para presentar nuestra cocina. Tenemos productos de la tierra sí, como el melocotón o la borraja, que de aspecto no es muy bonita pero la hemos transformado en un coral para que sea protagonista. Y los hemos juntado con una navaja gallega, mezclando nuestros ingredientes con los de fuera para que se vea que en Aragón tenemos productos que pueden ser compatibles con los de otros sitios. Es la forma en la que trabajamos en la cocina de La Clandestina, transformamos los ingredientes para poder comerlos en texturas no habituales. Y eso está en la tapa.
