Los trabajadores de la hostelería se mudan de sector. No es algo nuevo, sino más bien un problema endémico que se ha puesto todavía más de manifiesto ante la inminente reactivación de la actividad hostelera. Los propietarios y las asociaciones del gremio esperan una mayor actividad para este verano, que, sin embargo, no se verá reflejada en un aumento de la contratación más allá de la recuperación de los empleados en erte. No obstante, señalan que si la oferta laboral creciese a niveles previos a 2020, la demanda actual de los potenciales empleados no supliría las necesidades del sector, carente sobre todo de profesionales cualificados.

«En esta pandemia se ha demostrado que hay una fuga de la hostelería a otros sectores». Es el resumen de Fernando Martín, presidente de la Confederación de Empresarios de Hostelería y Turismo de Aragón (CEHTA), quien hace un símil con el éxodo laboral que la construcción sufrió tras la crisis de 2008. Y aporta un dato: la hostelería ha perdido solo en Zaragoza 7.000 trabajadores fruto de los ertes. Todos ellos empleados que han migrado de sector.

Las causas de esta desafección por trabajar en el gremio hostelero las ubica Martín en los horarios y condiciones que maneja el sector: «Hay que tener en cuenta que muchos establecimientos abren los siete días de la semana. Quizás habría que repensar y cambiar el modelo». El problema se acentúa en el medio rural, donde las dificultades para desplazarse y para captar población alejan a los trabajadores potenciales. Además, los hosteleros buscan personal cualificado, lo que también genera barreras de entrada al sector. En la escuela de hostelería de Huesca, según explica Martín, hay 45 profesores para 165 alumnos, una ratio «demasiado baja».

Herminia Lombarte, directora regional de Adecco Aragón, indica que «faltan profesionales» y que muchos candidatos llegan de sectores «ajenos». «Eso provoca que las curvas de aprendizaje sean más largas y los trabajadores, menos productivos», explica.

Por otro lado, la hostelería ha sido el sector con mayor incidencia de los ertes. En abril, la mitad de los empleados que seguían protegidos por esta medida pertenecían al gremio, el 49,25% de un total de 12.838 aragoneses. Aquello provocó que estos trabajadores «se reciclaran» para reconducir su vida laboral «hacia entornos industriales y logísticos», como asevera Lombarte. Y, como afirma Fernando Martín, el caso de los fijos discontinuos tampoco es optimista, pues «no han podido aguantar y han huido del sector», dada la ausencia de eventos.

Temporada estival

Por provincias, Teruel y Huesca esperan la temporada estival con cautela, sin ampliaciones de plantilla más allá de la recuperación de los empleados en erte hasta ver las cifras de ocupación, según explican desde Adecco. Pablo Villacampa, gerente de la Asociación Provincial de Hostelería y Turismo de Huesca, cree que el alojamiento hotelero marcará el pulso de la contratación. En el primer cuatrimestre de 2021, los hoteles registraron un 10% de ocupación, y aunque en mayo la cifra ascendió hasta el 20%, de ningún modo son números rentables. «La demanda de momento no es muy amplia, pero existe una carencia de personal cualificado que, si aumenta, supondrá un lastre», dice.

En Zaragoza, sin embargo, sí se espera una mayor reactivación dado el perfil de turista extranjero que llega sobre todo a la capital, lo que impulsaría la contratación, aunque el verdadero estímulo llegará en septiembre con la reactivación de los congresos y las bodas, bautizos y comuniones atrasadas.

No obstante, se hace cierto aquello de que la alegría va por barrios. En Bronchales, una de las zonas más turísticas de Aragón, Javier Cavero es dueño del Hotel Suiza y presidente de la Asociación de Empresarios hosteleros de la Sierra de Albarracín. Cuenta que ha pasado de tener dos personas en plantilla a principio de año a plantearse ahora sacar al 100% de sus trabajadores del erte. Es más, aún sopesa sumar un par de contratos por si la terraza funcionara bien. «Yo no tengo problemas para contratar. La clave es tratar bien a los empleados y que estén contentos», finaliza.

«Nos falta gente para cubrir la temporada alta»

El Pirineo aragonés espera con entusiasmo este verano. El creciente interés por el turismo de interior hace pensar a los hosteleros que será una temporada rentable. No obstante, arrastran problemas para contratar profesionales desde hace años. Josan Piedrafita es el gerente del restaurante Lilium en Jaca, y también uno de sus cocineros. Teme que con la pandemia muchos profesionales del sector que llegaron a la hostelería desde la construcción emprendan el camino de vuelta hacia esa actividad.

Lo achaca, en parte, a la dificultad de los horarios, aunque recuerda que con la pandemia se han vuelto «mucho menos abusivos». «La gente quiere trabajar de lunes a viernes y se olvida de la hostelería», asevera. Además, Piedrafita explica que este oficio deja bastante «dinero limpio» en el bolsillo, ya que las comidas y cenas del personal suelen correr a cargo del establecimiento.

En su restaurante, con un aforo de 112 personas que por el momento está al 50%, las dificultades para completar la plantilla llegan con la temporada alta: «Con nuestra plantilla fija sacamos el día a día, pero el problema de Jaca es que tiene muchos dientes de sierra. Las altas ocupaciones en Semana Santa, festivos y agosto, y ahí es donde nos cuesta mucho rellenar plantilla. Y para este agosto, si se amplía el aforo, será complicado encontrar gente».

Falta de profesionalidad

Por otro lado, el gerente del restaurante Lilium afirma que la «falta de profesionalidad» de los trabajadores que llegan a los negocios hace a los hosteleros dejar de confiar en las contrataciones temporales. «A veces hemos cogido gente sin mucha experiencia que cuando ve lo que es el trabajo se borra. Un año, para las fiestas de San Lorenzo, me faltaron cinco a trabajar», relata.

Jaca salió del confinamiento perimetral hace escasas dos semanas, lo que dificulta ver una imagen real del sector en la localidad. Piedrafita cuenta que su plantilla actual se compone de dos autónomos –el y su mujer–, dos cocineros con la mitad de jornada en erte, un refuerzo de mañanas y otro de fin de semana.

La intención del gerente es sacar a todos sus empleados del erte este verano. «Estaremos, como mínimo, 10 personas, y siempre contamos con algún familiar que quiere trabajar. Dependerá mucho del aforo que permita el Gobierno», expresa.