--¿Cuándo se interesó por el vino?

--Empecé tarde en la hostelería, con unos 23 años; lo del vino me había gustado pero no entendía mucho. Hice un curso de iniciación a la cata de bastantes horas y otro de somelier y ya pasó a la pasión.

--Usted hizo el curso porque tenía participación en un negocio.

-Eso es; yo buscaba una aplicación a mi trabajo. Entonces estábamos en Ficatum, donde ya marcamos nuestro estilo.

--¿Le concedieron desde el principio importancia a los vinos?

--Cuando entré en hostelería se estilaba el vino de la casa. El paso a tener una buena bodega no es fácil. Ha cambiado mucho el panorama, porque cuando comencé pusimos una carta que fue de no tener apenas marcas, a unas 120 referencias. La gente entonces no tenía miedo a probar cosas nuevas.

--¿Eso ahora no sucede?

--No, de entrada ha bajado el consumo de carta, con lo cual el vino siempre va unido al menú. Ahora la gente busca mucho el precio. Yo creo que hay que tener una buena carta de vinos y ya cambiarán los tiempos.

--¿Se encuentran vinos buenos a buen precio?

--Sin duda; ahora por 6 euros en tienda encuentras buenos vinos; pero en la barra te tomas un excelente caldo por 2 euros. Es la opción de dar salida a estos vinos. Incluso el cliente en mesa puede tomar por copas, en función de la comida.

--Creo que están muy satisfechos con el funcionamiento.

--Desde luego; cuando comenzamos nos arriesgamos en el sentido de la propuesta que traíamos; nos ha funcionado muy bien: dar un menú de calidad a muy buen precio (14 euros menú y degustación, 23). La relación calidad precio es excelente.

--Sin duda.

--Mira, empiezas arriesgando pero al final tienes que escuchar al cliente.

--Pero a menudo el cliente no dice nada.

--No me refiero a preguntarle directamente, sino, verle. Y tenemos también las redes sociales, donde la gente hace comentarios. Me intereso mucho por eso; el cliente hace hincapié en el servicio, y aunque te gusta que lo destaquen, en el fondo es como debería ser siempre la norma, un buen servicio.

--¿Cuáles son sus proyectos?

--Estamos encontrando nuestra personalidad, que es fundamental en un negocio; algo queno siempre puedes conseguir. Cuando la economía se vaya arreglando queremos potenciar la carta, que es lo que define tu cocina.