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Gente a la últim@

Carmelo Bosque: "Si volviera a nacer, lo tengo claro: sería cocinero"

 

Carmelo Bosque. -

Adriana Oliveros Adriana Oliveros
18/01/2020

Cocinero. Chef con estrella. La suya sabe a trufa, igual que su Lillas Pastia de Huesca. La cuna de una pasión extendida a la Granada y El Quema de Zaragoza. Es presidente de honor de Inclucina, proyecto de Atades que brilló el lunes en Madrid Fusión.

–Este lunes visitó Madrid Fusión de una manera diferente y como presidente de honor de un proyecto precioso, que ha unido a cocineros de la tierra: el Club Inclucina. ¿Cómo fue la experiencia?

–Es verdad que yo he ido otras veces a la cumbre pero, esta vez, era una experiencia de corazón y con el proyecto Inclucina de Atades, en el que trabajamos con gente con capacidades diferentes. Para mí, ver a Esther, que estuvo varios días en el Lillas Pastia practicando el plato... Para mí, verla allí cocinando tranquilamente un menú de cardo con salsa de almendras, trufa y anguila ante un auditorio como ese, fue emocionante.

–Usted lleva desde el primer momento involucrado en esta experiencia que, ahora, quiere extenderse a Madrid.

–Por eso, estuvieron allí Dabiz Muñoz y Tamara Falcó como padrinos. Su presencia fue muy importante. La verdad es que, desde el primer momento, hemos tenido padrinos de primer nivel, como Paco Roncero o la propia Lourdes Plana, directora de Madrid Fusión, que también estuvo allí el lunes. Todos nos hemos dado cuenta de que la experiencia era especial. Que estar con personas con capacidades diferentes también te enseñaba algo distinto.

–Pero, también es parte de otros proyectos sociales como Deleita Inclusión: croquetas con integración.

–Sí. Es un proyecto que hice con la Asociación Down Huesca. Hacemos croquetas especiales que se están vendiendo un montón en supermercados del Altoaragón. Loreto, Lidia, Jose y Dani, son los artífices de este producto y es maravilloso verlos trabajar. Lo que más les mueve es la satisfacción del trabajo bien hecho, y eso es algo que en la sociedad se está perdiendo.

–Usted es una de las estrellas Michelin más veteranas de Aragón.

–Es cierto, pero ahora hay mucha más gente despuntando que es lo bueno. Llevamos haciendo años proyectos desde las asociaciones para que la gastronomía subiera de nivel. Y el Gobierno de Aragón también ha apostado por eso, porque está convencido de que el turismo gastronómico es lo que mueve a la gente. Y cada vez hay más estrellas en Aragón y más sitios que deberían estar reconocidos y que están compitiendo para que Aragón suene. Y por un sector al que están vinculados muchos puestos de trabajo.

–En los últimos años, este trabajo del que habla se ha notado aún más. Ha habido una eclosión de los jóvenes cocineros.

–¡Fíjate! Casa Pedro, en Zaragoza, con los hermanos Carcas, que son subcampeones del mundo de tapas y han hecho un trabajo increíble. O Toño Rodríguez, chef del Quema. Son gente que está trabajando muchísimo y que, además, están convencidos de que este trabajo es lo suyo y que les llena. Y gente muy joven. ¡Mira los del Cancook! Tienen 26 y 27 años... Yo conseguí mi primera estrella pasados los 30. La gastronomía es un elemento importantísimo para una comunidad, como la nuestra, que puede presumir ya de paisaje, de producto, de arte, de cultura... Si sabemos unir todos los elementos e ir de la mano podemos lograr grandes cosas.

–Hablando de producto... Usted reconoce que es un enamorado de la trufa, que es un sello de su cocina.

–Somos unos enamorados de la trufa por lo que transmite, por los aromas, por los matices que da. Y nos gusta que la gente toque y huela la trufa cuando está en nuestro restaurante. Que la gente venga de propio a disfrutar en nuestra casa, en el Lillas Pastia, de un producto tan bonito y tan autóctono, es increíble. A mi me parece que la temporalidad es algo bello en los productos.

–Usted creció en Ponzano, en el Somontano, rodeado de vides y olivos. Dice que eso le marcó.

–Claro. Esos recuerdos, esos olores o sabores son vivencias. Uno recuerda ciertas recetas: una sopa de cebolla, un guiso... Eso es la gastronomía, en realidad: la creación de momentos especiales.

–Su Lillas Pastia cumple 25 años, lleno de historias y arte. ¡Desde el nombre!

–Tomamos el nombre de la ópera Carmen. Y sí, han sido 25 años creando emociones diferentes en un espacio singular. Para empezar, el edificio es increíble. Y, desde el principio contamos con muchísimos artistas que fueron dejando poso de su obra en el restaurante

–En el Quema y La granada, además de cocinar, le toca gestionar.

–Pero es que, hoy en día, no se puede hacer gastronomía sin gestión. Somos empresas y la gente tiene que entender que necesitamos una rentabilidad.

–Siempre que le entrevisto me habla de vocación y de felicidad. ¿Es feliz?

–Si mañana volviera a nacer, sería cocinero. Esta profesión, de momento, me ha regalado 30 años de felicidad.

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