Alrededor de 200 cocineros aragoneses conocerán hoy de primera mano Alcotec, un proyecto del Gobierno de Aragón y de la Universidad de Zaragoza que pretende aunar el conocimiento científico y el gastronómico para impulsar la alta cocina y desarrollar así un segmento turístico que ya ha cuajado en otras comunidades autónomas.
Y es que Aragón apenas se asoma a las grandes guías gastronómicas. Sólo dos restaurantes (Las Torres y Lillas Pastia, ambos en Huesca) tienen una estrella michelín y en la Gourmetour destacan una docena de establecimientos. Las guías reconocen los resultados de un grupo notable de restaurantes aragoneses, pero no en las grandes categorías de alta cocina.
Eso es lo que quiere remediar Alcotec. La filosofía del proyecto es sencilla: se trata de abrir las puertas de la planta piloto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Zaragoza a todos los chefs de la comunidad autónoma para que expongan sugerencias y dudas sobre nuevos procesos y técnicas de cocina.
Un equipo de la universidad ha estado más de un año en contacto con los responsables de El Bulli, el restaurante del afamado cocinero Ferrán Adri . Allí corroboraron que las cocinas se asemejan cada vez más a laboratorios, y de ahí la necesidad de que científicos y cocineros intercambien conocimientos. El presupuesto de este proyecto para los próximos dos años es de 132.000 euros.
