Restaurador

La trufa. Un tesoro bajo tierra que se trafica casi a oscuras. Los truferos de Teruel ofrecieron ayer un acto de difusión en Ibercaja para profesionales, con la participación de Fernando Abadía, cocinero de Huesca propietario de uno de los restaurantes más prestigiosos de Aragón: Las Torres.

--¿Todavía hay que convencer a alguien de la bondad de la trufa?

--No, no, qué va, pero el freno en su utilización lo marca el precio. Se ha convertido en un producto elitista. Algo que cuesta 600 euros el kilo es muy caro de aplicar.

--¿Vale lo que cuesta?

--Sin duda. El mercado es así, eleva el precio de lo que carece. Se ha convertido ya en una especie y las especies son muy caras. Hay que utilizarla en pocas cantidades. Es caro, pero si lo piensas bien, darle aroma a un plato te puede salir por 60 céntimos.

--¿Sería como el azafrán?

--Eso es. Son productos muy vistosos que, con poca cantidad, nos sirve para aromatizar. Hace años yo lo compraba a 25.000 pesetas y lo utilizaba más que ahora, que está a 100.000. En estos momentos hay muy poco producto. Yo recuerdo que en 1935 se recolectaron en Francia dos mil toneladas de trufa; ahora se cogen 80.

--¿Es bueno cultivar de forma mecánica?

--Sería una solución. Se quieren plantar una serie de arbustos y olmos para lograr una cosecha casi controlada, como si fueran tomates. Eso lograría aumentar la producción y bajar el precio.

--Hable de alguna aplicación.

--La trufa funciona muy bien con platos modestos. Tú coges unos huevos poché con patatas y le pones trufa y es exquisito. O un arroz risotto con verduritas, setas, algo de cerdo y trufa picada, aceite de oliva, y ni te cuento...

--¿El ama de casa puede utilizarlo?

--Por supuesto, y lo utiliza mucho en el Alto Aragón. Siempre se ha puesto un poco de trufa en los pollos de corral, en el conejo guisado.

--¿De qué habló a los cocineros en su charla?

--De las variedades. Saber que hay una trufa aragonesa, pero que existe otra, la blanca, que procede del Piamonte italiano y que aún es más cara. Allí montan una fiesta espectacular con ocasión de la cosecha. Y luego hay que alertar de la trufa tailandesa, de inferior calidad, y que a veces se mezcla con la de Teruel.

--Dé algún consejo a la hora de adquirirla.

--La trufa es de temporada, hay que comprarla fresca, entre noviembre y marzo. No aceptarla con tierra porque estás pagando la tierra muy cara. Tiene que estar madura, aromática, sin golpes y se puede guardar congelada o en brandy.