Un equipo multidisciplinar formado por investigadores de la Universidad de Zaragoza, diferentes centros de investigación del Gobierno de Aragón y cocineros aragoneses han presentado hoy en Madrid Fusión un proyecto para preservar los aromas de la trufa negra de invierno (Tuber Melanosporum).
Esta es la décima ocasión en la que Aragón exhibe su potencial en este encuentro, considerado como la cumbre mundial sobre gastronomía, y al que han asistido los consejeros de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón, Joaquín Olona, y de Vertebración del Territorio y Movilidad, José Luis Soro.
Los investigadores de la Universidad de Zaragoza, David Gimeno y Pedro Marco, junto a los cocineros Leandro Casas y José Ignacio Acirón, del restaurante Gayarre (Grupo La Bastilla), han utilizado la trufa negra para aromatizar aceite de oliva con DOP Bajo Aragón.
Lo han hecho mediante un burbujeo de corriente de nitrógeno que han utilizado como si fuese una fábrica de aromas. La pieza ha quedado intacta y han conseguido un producto aromatizado con trufa y seguro para el consumidor, informan fuentes del Gobierno de Aragón en una nota de prensa.
Posteriormente, con la misma trufa, en este caso laminada, se ha realizado una infusión y se ha destilado al vacío a temperatura ambiente. El resultado ha sido, por un lado, un destilado acuoso con aroma a trufa negra y, por otro, unas láminas de trufa que conservan todo su potencial para poder ser utilizadas en cocina.
Tras poner en contacto la cocina con la ciencia, los cocineros han preparado diferentes platos para el evento.
Durante los tres días que ha durado el evento, la Comunidad Autónoma también ha contado con un punto de encuentro bajo el paraguas de "Aragón Alimentos", donde se han promocionado los productos aragoneses con calidad diferenciada.
La Comarca del Somontano, recientemente designada por el Departamento de Vertebración del Territorio del Gobierno de Aragón como "Territorio de Interés Gastronómico de Aragón", ha tenido en él un papel protagonista.
En el mismo expositor, además de poder degustar los productos, el público ha podido llevarse la "Agenda Gastronómica Aragonesa" y diferentes folletos divulgativos de "Aragón Alimentos", donde se presentan la totalidad de las figuras de calidad diferenciada disponibles en la Comunidad.
La trufa negra (Tuber melanosporum) se caracteriza por su elevado potencial aromático y valor gastronómico. Aragón es la principal zona productora de trufa negra del mundo con más de 10.000 hectáreas de plantaciones en la actualidad, y ha entrado en producción cerca de un 60 % de su superficie de plantación.
El aroma de este apreciado producto está compuesto por más de 100 moléculas aromáticas, que en su justa concentración, componen su perfil aromático único, como si fuese su ADN aromático.
A diferencia de otros productos como hierbas aromáticas, la trufa negra en estado fresco, es decir, cuando está viva, es cuando produce estas moléculas volátiles actuando como una fábrica de aromas.
En el momento en que se somete a algún tratamiento térmico, congelación o esterilización, el perfil aromático de la trufa negra se modifica completamente.
