Lleva 31 años como enólogo, y siempre en las bodegas San Valero. Un hombre que conoce la tierra desde niño. La cooperativa nació en 1944 y acaba de presentar los vinos jóvenes del 2013, de una excelente calidad.
--Lleva 31 años como enólogo en San Valero, ¿alguna vez fue a vendimiar como chaval?
--Sí, sí, a las viñas de mi padre. Y todavía tenemos viñas.
--Para alguien de Cariñena el paisaje de la viña es natural desde que nace.
--Claro, y trabajar en el campo. Yo a los 14 ya estaba dándole, y conociendo los trabajos que se hacían.
--Un enólogo que sale de ahí tiene mucho adelantado.
--Tiene la mitad. Fui a Madrid con 17 años a estudiar enología. Yo ayudaba en San Valero y uno de los enólogos me animó a ir a Madrid porque pensó que yo valía para eso.
--¿Recordaba que bodegas San Valero cumple años 70 aniversario?
--Sí, celebramos el 50 y supongo que para celebrar siempre se buscan cifras más redondas.
--La manera de elaborar vino hoy en día no se puede comparar con la que se existía cuando usted empezó.
--Por supuesto, ahora hay más medios técnicos; por ejemplo, el control de temperatura de fermentación, en el 85 fuimos la bodega pionera de España de hacer la primera vendimia controlada...
--Me dijo un crítico famoso que hoy en día para que salga un mal vino hay que hacerlo aposta.
--(risas) Es verdad. El vino es un ser vivo y hay que estar muy pendiente de él, en cualquier momento se te puede ir de las manos. No es una fórmula matemática, y cada año cambia el sistema con arreglo a como viene la uva. Pero es cierto que hay que hacerlo muy mal para que salga malo.
--¿Ustedes en San Valero disponen de todos los elementos para obtener un vino a la altura de los mejores del mundo?
--Sí. Lo primero tenemos el viñedo, luego el clima, y luego el terreno. Estamos en una zona privilegiada: podemos hacer vinos de 10 grados o de 16.
--¿Cómo han salido los caldos del 2013?
--Han salido muy buenos, muy afrutados, con unos colores espectaculares, con buen equilibrio. El año ha ido muy bien, donde las lluvias permitieron que la maduración haya sido lenta y no ha habido ninguna incidencia.
--Tienen que convencer a los jóvenes de que el vino mola.
--No hay forma... Pero cada vez avanzamos un poco... En Cariñena hay bares especializados donde se ve a los chavales tomar vino. Es una buena señal.
--¿Qué siente, cuando ve tomar bebida carbónica en una comida?
--Eso es estropear una buena comida. He conocido a gente que no sabe el gusto que tiene el vino.