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Palabra de honor.

Jorge García : "Me encanta la borraja, por eso se llama Borago"

 

Jorge García y su compañero José, en una de las mesas del restaurante Borago. - Foto:PEDRO MARTÍNEZ

21/05/2011

JOAQUÍN CARBONELL

--¿No se arrepiente de elegir esta profesión tan esclava?

--No, para nada. Ya he tenido tiempo para ver de qué trata este trabajo y me gusta. Mientras te guste lo que haces es lo mejor...

--Pero el día que tenga novia se acabó quedar el sábado.

--Ya tengo, ja, ja... Nos vemos menos y entre semana.

--¿Qué es lo que más le gusta de su profesión?

--Cocinar. Cada vez que preparamos un cambio de carta, con los productos de nueva temporada. Mientras estamos sirviendo una carta ya pensamos en la siguiente y el proceso dura unos tres meses.

--Usted no habrá conocido esa cocina más tradicional.

--Cada día más. Para hacer una cocina moderna hay que conocer la tradicional, tener una buena base. En la escuela sobre todo enseñan a guisar.

--¿Tenemos buena oferta en Aragón?

--Tenemos buena oferta gastronómica en Aragón, pero no acabamos de saber vender esos productos. Estamos muy encasillados en la ensalada, los asados y el ternasco. Cuando un cliente de fuera entra en un restaurante se lleva una sorpresa.

--Borago significa borraja.

--Me encanta la borraja, por eso se le puso este nombre, un poco como el símbolo de lo que se pretende hacer: darle mucha importancia a las verduras...

--Creo que las cultivan ustedes mismos...

--No lo hacemos directamente, pero tenemos un acuerdo con pequeños hortelanos de la comarca de Tarazona que nos suministran. Conocemos esta verdura y sabemos su resultado. Hay una diferencia abismal al utilizar este tipo de productos de primera calidad.

--Pero no sé si somos entusiastas de la verdura...

--La gente no está dispuesta a pagar un precio por algo que consume en casa a diario. Pero, claro, la forma de ofrecer nosotros estas verduras no tiene nada que ver. Incluso tenemos tempuras que quedan estupendas.

--¿Qué pide ahora el cliente aragonés?

--Mucho jamón y mucho foie. Han desaparecido los primeros platos por el picoteo.

--Bueno, eso se puede apreciar en el menú degustación que ahora ofrecen.

--Eso es; en ese menú tenemos cuatro platos primeros: borrajas, espárragos, alcachofas y las habas. Son platos diferentes que llevan mucho trabajo, mucha dedicación.

--¿Igual que hay futbolistas, tiene cocineros a los que admira?

--A Jose Olivar, mi jefe. Y a Enrique Martínez, con el que trabajé en Cintruénigo, su pueblo.