+
Accede a tu cuenta

 

O accede con tus datos de Usuario El Periódico de Aragón:

Recordarme

Puedes recuperar tu contraseña o registrarte

 
 
   
 
 

Palabra de honor

Juan José Navarro: "Me gusta tanto la hostelería que no pienso en jubilarme"

Lleva 33 años al frente de un bar mítico: el Cervino (Ainzón 18) que ha ganado varios premios: de tapas, de mejor mostrador, de mejor bocadillo. Una oferta que explica la calidad de Zaragoza como ciudad de tapas.

 

El mostrador del Cervino siempre está rebosante de tapas y bocadillos de lujo. - Foto: EL PERIÓDICO / CHUS MARCHADOR

Joaquín Carbonell
06/10/2011

--Es decir, ustedes no sufren la crisis.

--Se nota un poquillo... La calle no está tan alegre pero no nos quejamos.

--¿Le temen a las fiestas?

--Hombre, miedo nada. Es cuestión de preparanos bien y uno detrás de otro, hasta que lleguemos a todos. Tenemos una clientela muy fiel, y muy comprensiva y entiende que estos días hay más jaleo.

--¿Se prepara algo especial para el Pilar?

--No, al revés, quitamos algo especial, porque si no no podemos atender bien. Se suelen eliminar las tapas más elaboradas.

--¿Qué tres tapas destacan?

--Tenemos un pimiento relleno de manitas, muy rico. Tenemos un montadito de compota de manzana, con foie y pétalos de violeta con crema de Módena. Y tenemos la porreta: langostino con crema de mejillones. Eso por citar solo tres, porque en el mostrador ofrecemos cerca de cuatrocientas tapas y montaditos, que las variamos todos los días.

--Qué barbaridad.

--Y en bocadillos tenemos unas sesenta referencias, especializados en bocadillos de ternasco, con cinco ofertas distintas.

--¿Y todo lo maneja usted?

--Y el equipo que tengo. En la cocina estamos cuatro conmigo, haciéndonos turnos. En total, siete empleados.

--¿Y la señora?

--Mi señora no aguanta este ritmo. Es anónima, se ha cansado de aguantarme.

--¿No está agotado tras estos 33 años de hostelería?

--¡A mi me encanta la hostelería y el trato con el público! De momento no tengo ganas de jubilarme, aunque me estoy mentalizando. Pero aún me quedan diez años como mínimo.

--¿Lo han pasado mal en algún momento?

--Sí, sí, por supuesto. Hemos trabajado muy bien, pero hace unos catorce años en que nos levantaron la calle casi un año, que lo pasamos mal. Todos los negocios han tenido altibajos.

--¿O sea que este no es el peor momento?

--No, hay que amoldarte a las circunstancias, pero tener una clientela es muy importante. Y luego que no nos hemos dormido, que cambiamos de tapas, ofertando buenos vinos, con unas cuantas referencias de las mejores DO de España.

--Me contaba que tienen una buena clientela.

--Sí, eso es clave en un negocio. Y además ha mejorado con el tiempo: admiten que hay que cerrar, que hay que descansar, tomarse vacaciones.... Que no siempre lo han visto con buenos ojos.