La nueva norma del pan que entra en vigor mañana está encontrando, como norma general, una buena acogida. Consumidores y productores valoran el esfuerzo que incluye el nuevo texto a la hora de especificar características y tipos de producto en un mercado que cada vez aglutina más variantes y en el que conceptos como artesano, integral o masa madre podían quedarse en palabras vacías, sin unos requisitos previos establecidos.
Uno de los que observa como acertado este nuevo texto es José Antonio Domingo, director general de Martín Martín, quien considera que «todo lo que ayude a que el consumidor entienda las cualidades de un producto es positivo». Para el responsable de esta marca aragonesa de alimentación, que cuenta con 500 trabajadores, «intentar explicar qué procesos o qué materias primas o hay detrás es complicado, sobre todo, para saber qué es lo que hay de valor de un producto».
QUITAR SOMBRAS
«Somos conscientes y defensores de que el consumidor conozca lo que vendemos en nuestras tiendas, que tengan tranquilidad con que si compra un pan con unas características determinadas, sea así». Por todo ello, Domingo concluye: «Con cualquier normativa que ayude a quitar sombras y aclare conceptos yo estoy encantado».
Desde Martín Martín trabajan con masas congeladas que elabora Europastri y con otros productores como Tahona Goyesca, empresa comandada por Javier Lumbreras. Este se pronuncia así sobre las nuevas normas: «A nosotros en concreto no nos afecta en nada, como a la inmensa mayoría de los panaderos. Quizás en algunos panes que hacemos de harina integral 100%, más un poco más de hoja para gente que pueda tener problemas intestinales, de digestión… pero esto lo especificamos».
El fundador de Tahona Goyesca también analiza el nuevo escenario del sector, en el que han proliferado en los últimos años conceptos como el de integral, el de masa madre o el de horno de leña. «Ha habido una serie de frases que se han creado con el boom del pan, como la de pan de horno, yo no sé cómo se hace el pan sin horno. Lo que quieren decir es que es un horno de piedra o de leña».
Sobre este particular, Lumbreras precisa: «En la inmensa mayoría de estos no metes la leña por la boca, como se hacía antes, que eso sí producía algo de sabor. Se introduce por la hornilla y eso calienta las piedras del horno. Así, da igual que le metas leña, gas o una resistencia. El calor es el mismo».
Otro punto de vista bien distinto es el de José Antonio Gil, panadero de La Espiga Dorada, un horno ubicado en el centro de Zaragoza. Desde su punto de vista, la nueva norma sí que puede generar inconvenientes. «La cosa estaba bastante bien como ya estaba. Creo que la normativa fastidia a la pequeña y mediana empresa. A los grandes no creo que les afecte mucho». En ese sentido, detalla que ahora tendrán que introducir «algún pequeño cambio para que esté todo de acuerdo a la normativa». No obstante, se alegra de que entre en vigor en julio, cuando hay menos producción, lo que le permitirá tener tiempo para adaptarse.
Desde el punto de vista de los consumidores, la bajada del tipo impositivo y las aclaraciones que introduce la norma son bien vistas. José Manuel, un cliente de la panadería La Tahona de Zaragoza, así lo observa: «Como está bajando el precio del trigo en casi toda España, me parece lógico que baje algo», afirma. Y sobre las nuevas definiciones, contempla: «A veces hay varios tipos de pan y no se especifica en qué consiste».
Sara, otra consumidora de este negocio, también su muestra partidaria de la medida: «Hay muchos panes ahora que no sabes lo que llevan. Lo más importante es eso, saber lo que estás comiendo», concluye.
